記者曾鈴媛、卓煥鈞/台北報導
台北市住宅區未來要管制炭烤店,不少業者要頭痛了,因為許多店堅持炭火燒烤,就在於食材會多了炭燒香氣,加上炭火瞬間溫度,能達到七八百度,比較容易鎖住肉汁鮮甜,不過也有業者使用瓦斯,除了恆高溫和環保無煙,以羊肉爐來說,羊肉塊在湯裡面,受熱也比較均勻!
▲肉串在烤盤上滋滋作響。
肉汁油花在烤盤上滋滋作響,玉米串炭火炙燒、沙茶醬衣更顯酥脆,多數燒烤店堅持用木炭就是為了保留碳燒香氣,不過碳灰油煙一氧化碳問題多,改用瓦斯口感有差嗎?
燒烤業者說:「像我們這種是用瓦斯來控制溫度,比炭火的穩定性更高。」
▲瓦斯恆溫烤爐。
口感相比,炭火瞬間能產生七八百度高溫,迅速鎖住肉汁,但肉也容易燒焦,瓦斯料理除了恆高溫、環保無煙,肉片也不會沾染碳灰,同樣面臨挑戰得還有羊肉爐業者。
▲瓦斯和炭火燒烤比較。
火焰劈哩啪啦,陶鍋裡頭的羊肉飄散香氣,開店以前門口一爐又一爐的炭火得事先準備,饕客鎖定碳香這一味,但講求速度也有這一種。
瓦斯烹煮用的是當歸羊大骨,速度快、羊肉受熱均勻,少了炭火搶味,湯頭更顯清甜,至於炭火老味道,加強藥膳提味使用羊肉塊,煮起來多了碳燒香。
▲薑母鴨、羊肉爐業者準備炭火。
民眾說:「炭燒的話,主要就是在它的炭燒味會比較香,跟瓦斯爐比較的話,(瓦斯)就是少了炭燒味道。」
民眾說:「湯頭還是會有(差別),因為可能是它溫度上跟煙燻的燻過的味道,還是會有不一樣。」
無論碳燒還是瓦斯,烹煮各有特色,但未來住宅區餐飲業管制木燒或煤炭,這下子堅持自家燒烤特色的業者得傷透腦筋。