苦惱住宅區禁炭火　業者變通用「瓦斯」好處多

記者曾鈴媛、卓煥鈞／台北報導

台北市住宅區未來要管制炭烤店，不少業者要頭痛了，因為許多店堅持炭火燒烤，就在於食材會多了炭燒香氣，加上炭火瞬間溫度，能達到七八百度，比較容易鎖住肉汁鮮甜，不過也有業者使用瓦斯，除了恆高溫和環保無煙，以羊肉爐來說，羊肉塊在湯裡面，受熱也比較均勻！

▲肉串在烤盤上滋滋作響。

肉汁油花在烤盤上滋滋作響，玉米串炭火炙燒、沙茶醬衣更顯酥脆，多數燒烤店堅持用木炭就是為了保留碳燒香氣，不過碳灰油煙一氧化碳問題多，改用瓦斯口感有差嗎？

燒烤業者說：「像我們這種是用瓦斯來控制溫度，比炭火的穩定性更高。」

▲瓦斯恆溫烤爐。

口感相比，炭火瞬間能產生七八百度高溫，迅速鎖住肉汁，但肉也容易燒焦，瓦斯料理除了恆高溫、環保無煙，肉片也不會沾染碳灰，同樣面臨挑戰得還有羊肉爐業者。

▲瓦斯和炭火燒烤比較。

火焰劈哩啪啦，陶鍋裡頭的羊肉飄散香氣，開店以前門口一爐又一爐的炭火得事先準備，饕客鎖定碳香這一味，但講求速度也有這一種。

瓦斯烹煮用的是當歸羊大骨，速度快、羊肉受熱均勻，少了炭火搶味，湯頭更顯清甜，至於炭火老味道，加強藥膳提味使用羊肉塊，煮起來多了碳燒香。

▲薑母鴨、羊肉爐業者準備炭火。

民眾說：「炭燒的話，主要就是在它的炭燒味會比較香，跟瓦斯爐比較的話，（瓦斯）就是少了炭燒味道。」

民眾說：「湯頭還是會有（差別），因為可能是它溫度上跟煙燻的燻過的味道，還是會有不一樣。」

無論碳燒還是瓦斯，烹煮各有特色，但未來住宅區餐飲業管制木燒或煤炭，這下子堅持自家燒烤特色的業者得傷透腦筋。