門外漢五年苦練　勇奪全球披薩大賽冠軍！

文／林庭安／經理人月刊

你身邊有沒有這樣的人？喜歡吃披薩，但把料吃完後，覺得邊緣餅皮太厚、太油，就把它丟掉。

其實，真正道地的義大利披薩，餅皮才是重點，「就像在吃蜜糖波堤（甜甜圈），蓬鬆又有彈性」，曾獲得全球規模最大的披薩比賽「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」（Campionato Mondiale del Pizzaiuolo）STG（Specialita Tradizionale Garantita）經典賽國際組賽事冠軍的黃振豪，回憶第一次吃到拿坡里披薩的感受，逐決定鑽研真正的拿坡里披薩到底是怎麼做的。

2014年，先在台灣區獲得冠軍，並得到贊助參加國際賽事，接著打敗來自世界各地400多位披薩師傅，包括披薩發源地的地主義大利人，變成世界冠軍。從一個念商科的門外漢，在接觸披薩不到5年後就得到這樣的成績，非科班出身的黃振豪，到底如何辦到的？

▲圖／經理人月刊提供

愈簡單的事愈需要技巧，3種配料、麵團都須準確掌控
以STG經典賽事為例，大家烤的都是瑪格麗特披薩，配料固定只有番茄、羅勒葉、起司3種，但披薩本身卻有嚴格規定：直徑要在30～31公分、外圍較厚的餅皮剖面要2～3公分、中間則是0.2～0.3公分、烘烤完的餅皮則要有金黃色的豹紋紋路，「看似大家做一樣的東西，其實隱含許多眉角。」

在原料相同、口味變化不大的情況下，原料運用、麵團製作與溫度控管，就是影響披薩口味的重要因素。

首先，他用了義大利南部坎帕尼亞區（Campania）養出的母牛，用牠們的奶做成莫札瑞拉（Mozzarella）起司；番茄醬也要用義大利聖馬札諾（San Marzano）的長型番茄製作， 「比賽並沒有限定原料產地，但要做出符合義大利人標準的披薩，就必須使用當地食材。」

其次，麵團發酵成功與否能決定披薩的厚度與口感，它的成分僅有麵粉、酵母、鹽、水，而影響發酵程度的因素非常多種，溫度與濕度都會影響。由於義大利日夜溫差大，除了事前要做好功課，也要隨著當時的狀況做調整。

另外，比賽當天每位師傅從早上5、6點就開始備料，等到黃振豪上場時，已是下午5、6點，這時窯爐溫度愈來愈高，如何掌控窯烤溫度，也著實考驗著他。

窯烤披薩的溫度要控制在400度以上，用高溫讓麵團膨脹，塑造軟Q口感。比賽的窯爐是用木柴燒，木頭的部位與裁切方式都會影響火焰大小。比如說，雖然樹皮較乾較易燃，但因為有許多雜質，柴燒時會有風險，可能不時爆出小火花，讓餅皮受熱不均。

發揮商科長才，腦中精算窯爐溫度時間差
黃振豪指出，當披薩出爐，評審第一時間不是品嚐，而是依序檢查細節：直徑、厚度、底紋、色澤，而餅皮的紋路及色澤呈現關鍵在於「窯烤」。通常大家會把披薩放在窯爐的中心，因為離火源不遠也不近，較好拿捏溫度。但比賽時大家共用窯爐，同個位置烤太多披薩，石板的熱能就會被吸走，導致下一個披薩烤不熟。若是在烤的當下發現溫度不夠，就得換位置，但新位置的溫度非常高，可能放個一、兩秒，餅皮就黑掉了。

比賽就是靠這一顆麵團定勝負，沒辦法容許丁點失誤，除了控制麵團發酵，其他時間黃振豪就在旁觀看其他人的烤法，推估窯內溫度，待他上場，就能選對位置、靠鏟子轉動披薩，讓餅皮均勻上色。

在短時間內烤一個完美的披薩需要技術，而同時烤好幾個披薩，更需要專業。在餐廳（Salvatore Cuomo & Bar）剛開幕時，1天要烤150個披薩，他在紙上畫出窯爐俯視圖，描繪在出餐時，他腦中是如何規畫、分配：假設一次要烤5個披薩，就要從最靠近火源的地方放第1個，再依序放入第2個、第3個……，算好時間差，不斷轉動、移動披薩，才能讓烤出來的成果是一致的。

注重原料挑選、窯溫控管，除了細節上的講究之外，真正讓他脫穎而出的，是那日烤150片的「手感」。黃振豪一邊擀麵團、拉皮，一邊仔細解釋他所謂的手感：「這邊餅皮較厚，需要多拉一點；這邊需要少出點力，這樣一收一放，才有辦法拉出符合規格的餅皮。」這些動作都已內化成反射動作，身體自然會告訴他要怎麼做。

除了研究手法、火候，黃振豪還多次造訪義大利，想深入理解披薩的家鄉。於是他報名可在當地餐廳實習的廚藝學校，如願擁有在當地披薩餐館工作的機會。
「我非常嚮往他們的上班氛圍，」黃振豪回憶道，由於 義大利披薩店幾乎都是家族企業，創辦人就算年事已高、把經營權交給晚輩，還是每天一早就到店裡報到，為員工泡上一壺咖啡，表達他對這間店的重視。

「跟台灣傳統小吃老店很像，一踏入店面，就能感受到長輩對店鋪滿滿的熱情。」店鋪之於義大利人，是僅有的財產，生活的一切，這樣的熱情也感染了他，想更深入研究他們到底為何如此鍾愛披薩，而愈研究就愈能理解箇中奧祕，讓他不覺得自己只是在做披薩，而是傳遞一種純正、樸實的義大利經驗。

黃振豪
1987年生，畢業於東吳大學財務工程與精算數學系。曾獲得2014年「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」冠軍，曾任職Salvatore Cuomo & Bar台北店披薩主廚，現任Rosmarino披薩主廚。

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