法國東部的葡萄酒秘境　侏羅紀土質與3珍稀古種釀酒寶藏

文／林裕森／商業周刊

侏羅，是法國東部靠近瑞士邊境的偏遠小產區，做為兩國邊界的侏羅山是由1億5千萬到2億年前的石灰岩層所堆積而成，知名的地質年代侏羅紀便是以此區為名。在侏羅山西側與平原交接的地帶，有一些侏羅紀早期的里亞斯和更早的三疊紀的泥灰岩層，這些位在侏羅山腳下的數道矮坡群便是侏羅區最主要的葡萄園所在，這些由黏土與石灰構成的泥灰質黏土，便是侏羅產區的代表性土壤。

因深處內陸，這裡氣候寒冷且極端，冬季嚴寒，經年多雲雨，少日照，也常有春霜災害，不是特別適合種植葡萄，釀成的紅、白酒也較為清淡高瘦。只有在條件較佳的向陽山坡才能種植葡萄釀酒，區內有1千多公頃的葡萄園，卻零散分布在南北長達80公里的廣闊範圍內。

侏羅區有三紅兩白的主要品種。因鄰近布根地，種了不少世界知名的黑皮諾和夏多內；但最獨特珍貴的，是侏羅特有的一白兩紅在地原生古種。

▲高居侏羅紀石灰岩懸崖之上的夏隆堡，是侏羅區最傳奇的葡萄酒法定產區，懸崖之下的葡萄園位在侏羅紀早期的里亞斯藍色泥灰質黏土層上，常釀成非常強勁結實，但風味卻又最為優雅，有著百年久存潛力的黃葡萄酒。（圖／林裕森攝影／商業周刊）

尤其是白葡萄莎瓦涅，為中世紀之前就已經存在的古老品種，因繁衍出如白蘇維濃、白梢楠、綠菲特麗娜等國際名種，甚至連黑皮諾都可能為其後代，在全球釀酒葡萄的基因中扮演非常重要的角色。由其突變的品種還包括非常討喜多香的格烏茲塔明那。至於莎瓦涅本身，卻是帶一點野性的粗獷型品種。果粒小，皮很厚，釀成的白酒酸味高且粗獷，口感甚至堅硬、帶一點澀味，年輕時不是非常可口，不過，卻相當耐氧化。粗獷酒風須經長時間的氧化培養才能適飲，在侏羅區是釀造黃葡萄酒時唯一、也最完美理想的品種。

兩個原生黑葡萄中以普薩最常見。從現代的眼光看來，卻似乎是一有多重缺點的葡萄，如產量很低、葡萄皮很薄、頗易染病、顏色淡、單寧少、容易氧化等等，若不是種植於侏羅這個獨特的產區，很可能早已被淘汰。釀成的紅酒顏色如淡紅酒，常有新鮮莓果香氣，口感柔和，質地精緻，相當可口易飲。另一較為少見的黑葡萄特魯索，跟普薩風格剛好完全相反。果粒小、皮相當厚、皮色深黑，釀成的紅酒多紅色漿果香氣、顏色深一些、稍濃一點，也較多澀味。因較晚熟，須種在向陽溫暖山坡或排水佳的礫石地，不然成熟不足時，喝起來口感會較為粗獷多澀。

除了這些主要品種，侏羅區還留有一些混種多個品種的傳統老樹園，園中常混有更多古種如Argant、Enfariné、Gouais Blanc、Gueuche Noir、Mézy、Petit Béclan和Poulsard Blanc等，是葡萄基因的極珍貴寶藏，而且常能釀出最均衡多變的葡萄酒。

傳統工匠精神　釀成有個性的酒

現代釀酒的技術，讓釀酒師更能隨心所欲的釀出刻意設計成的葡萄酒風格；但在大多是小型酒莊的侏羅釀造傳統中，秉持手工藝匠的精神，不以標準化為目標，沿襲著先人傳統，因時制宜、臨機應變，釀成的酒也許不是特別齊一穩定，但卻反能在酒中保留更多迷人的個性與手感刻痕。在順應自然與葡萄天性的同時，也讓數百年來的珍貴經驗得以傳承下來，不會因為現代釀酒學的興起而被全盤否定與取代。相較於法國其他產區，在侏羅的酒中，我更常見到真誠的面貌，也更常感應到來自土地的靈魂，究其根源，應該就在於這樣的手工藝式的酒業結構。
 

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