創業翻轉王／稻梗配帶骨牛小排　李昭明用台味奪世界金牌

記者李漪灝、徐輝英／採訪報導

每4年舉行的烹飪世界大賽，是很多中餐廚師都想挑戰的目標，2016年第八屆比賽，台灣廚師李昭明靠著在來米的稻梗搭配帶骨牛小排，成功拿下團體金牌的榮耀。

▲靠著創新傳統料理，李昭明率領團隊拿下烹飪大賽團體金牌。

「我擅長的菜系是川湘菜」，他是李昭明，是一位屬於傳統出身的中餐師傅，因為在成為北投溫泉酒店的行政主廚之前，18歲開始他先當了2年的學徒，接著在砧板師傅這個位置花了將近20年的努力，之後到了爐灶師傅這部分，他更鑽研了5、6年時間。

李昭明：「西餐的師傅，他們藉由很多新進的一些設備來製作他們的菜餚，那爐灶師傅完全就是對火候的掌控，尤其那個火候，那麼大火的情況之下，你要如何去控制好，讓你這道菜是做到最完美。」

▲對中餐師傅來說，控制火候是極為重要的。

去年2016年9月，台灣廚師聯盟推派李昭明代表台灣到荷蘭參加世界大賽，面對20多個國家、48支參賽隊伍，李昭明團隊就是靠著奇岩一號稻香大地牛，以及家鄉老酒雞這2道菜，成功拿下金牌的榮耀。

李昭明：「現在的比賽就是，你要如何把你的菜保存原來的味道，裁判在評分的時候，他會強調你一定需要用中式的烹調手法，加上我們中餐常用的一些食材，甚至說辛香料也是要選用中式的，如果你在菜餚裡面加了起司，那可能你的分數就會被扣分，在擺盤上再精緻的話，在分數上就可以比較容易拿到高分。」

▲中式料理搭配精緻擺盤，較有機會能在比賽中脫穎而出。

不光是要符合比賽要求，能拿到這次的金牌，李昭明說最大挑戰其實是來自於評審的口味，因為評審有香港、新加坡、馬來西亞、歐洲，甚至還有主辦國荷蘭的大廚，不同國家自然就有不同的喜好標準，因此出發前為了找到最適合的大菜，李昭明幾乎是全省跑透透。

李昭明：「我們選用的牛肉是非常適合用中式手法去燉煮的一個部位，就是帶骨牛小排，那再加上稻草，台灣的稻草有三大類，有在來米、蓬萊米跟糯米，原則上在測試的當中，我遠到嘉義產地去找，那為什麼會選用在來米的稻草呢？一方面在來米的香氣會比較足，就嫩度來講也最適合。」

不光是去各地找稻草，為了讓大地的香氣能夠入味，李昭明還利用超緊縛的方式，預先把稻草跟帶骨牛小排綑綁在一起，李昭明解釋：「其實它製作上不是單單說看似簡單，其實很多細節部分，從一開始牛肉的挑選、稻草的挑選，再來整個滷製的過程，所以說每個環節都非常重要，甚至於出菜的時間控制也必須要拿捏得非常精準，你如果蒸過頭牛肉就不好吃了！」

▲▼為了讓香氣能入味，李昭明將稻草跟帶骨牛小排綑綁在一起（上圖），最後才切開排盤（下圖）。

不光是稻香牛讓大家驚艷，既然是台灣代表隊，李昭明自然也要把傳統好菜變出新花樣，第2道菜就是家鄉老酒雞。

李昭明：「那家鄉老酒雞的話，我們是用比較台式的手法，所謂的老酒就是我們台灣特產的陳年紅露酒，用老酒加雞翅和一點點的中藥材去呈現的，一道比較偏我們台灣風味的一個料理。」

為了特定的味道，他可以深入四川找尋辛香料，為了世界潮流，他會利用網路激發做菜的創意。辛苦嗎？李昭明說只要盤盤見底，這就是自己最大的成就感。

▲李昭明在國際大賽中端出改良後的家鄉老酒雞，讓評審們都能品嚐屬於台灣的好味道。