商業周刊／冠軍相撲力士的獎酬　宮崎牛烤3秒入口最剛好

文／蘇曉音／商業周刊

▲切得極薄的宮崎牛紐約客燒肉，烤３秒剛剛好！否則油脂散盡就失去香氣與口感了。（圖／羅敦強／商業周刊）

饕客們引頸期待的日本和牛，終於在九月解禁登台，肉中帶油，油中有肉，是它的迷人之處。究竟這令人魂縈夢牽的絕世美味，是怎樣擄獲饕客們的心？

第一波進口台灣的宮崎牛，是1986年組織「優質宮崎牛發展對策協議會」後建立的品牌和牛。位在九州東南部的宮崎縣，自古是培育軍用馬、農耕馬的主要地區，最早出口到美國的日本和牛就是「宮崎牛」。據說高爾夫球名將老虎．伍茲來宮崎比賽，也特別指名大快朵頤一番，其成功打入美國市場可見一斑。

自1986年起，每年日本相撲幕內力士比賽都提供1頭宮崎牛做為冠軍獎品。而自2007年（第9屆）起，由全國和牛登陸協會主辦，旨在為日本黑毛和種作官方品評的「全國和牛能力共進會」比賽，宮崎牛也從未缺席。第1次參賽就獲得「內閣總理大臣賞」種牛組與肉牛組雙料冠軍，5年後種牛組再度制霸，去年則在肉牛組奪冠。3屆的好表現，讓它備受矚目，已外銷10國。

不同於大多數地區多以但馬牛做為素牛（指剛出生6到12個月，未經肥育的小牛）再進行肥育，宮崎牛堅持採用在宮崎當地出生的牛隻。目前每年產量約7萬頭，為日本第2高。特色是油脂分布得恰到好處，一咬下就如同雪糕般在嘴裡化開，牛肉味比起美國和牛雖淡了些，但吃日本和牛就是要吃它的油香！

在宮崎最常見的吃法是燒烤，整頭牛每個部位各有風味。在台灣標榜和牛專賣的樂軒，於解禁第一時間也進口了宮崎牛，特殊的三角五花、羽下、內橫隔膜都吃得到，依據不同部位的特性，切法、大小、調味與燒烤時間都很講究。其中「羽下肉」是肩胛里肌中較靠近肋骨的部位，油花均勻，一頭牛僅有少許的量，是饕客才懂的美味。

去日本追過10次和牛品嘗的小馬日本料理主廚江鎮佑，最愛帶有肉香與脂味的肋眼，「我覺得這部位的和牛，就像鮪魚中腹肉一般，肉中有油、油中又有肉，以此概念去發想菜色就找出聯結。」他研發一系列菜色，其中「生牛肉薄造」有如生魚片，先把表面煎上色，冷凍過後再切薄片，配上新潟的笹葉鹽，最能吃到肉味。

能生吃的牛肉不多，堅持A5等級的宮崎牛讓人放心享受生食的美好。台北西華飯店Toscana牛排館推出「生牛肉塔塔」，取紐約客（牛的前腰脊肉）的部位切碎，盤中還有酸豆、洋蔥、甜菜根、黃芥末與麵包片，上桌後現拌現吃，油脂才入口就如同雪花在嘴中融化，是著實令人著迷的舌尖美味。

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