尾牙也「M型化」！百桌酒席外燴夯　飯店10桌精緻化

記者潘照文、張佩雅、馬家豪／台北報導

五星級飯店尾牙越來越M型化，不是走飯店內單次10桌的精緻尾牙，就是接上百桌的外燴場，飯店內20到30桌尾牙，已經逐漸消失。原來是因為展覽館受大企業青睞，光是1到2月，五星飯店平均可以接到1800桌外燴場，1桌價格約7000到9000元不等，可以衝高營收，也成為兵家必爭之地。

▲企業喜歡包下大場地辦尾牙外燴。

玉米筍、彩椒、四季豆放進油鍋炸，瀝乾後直接擺盤，淋上蘑菇醬，大份量豬肋排是五星飯店熱外燴熱門菜，看起來澎派，吃起來也方便，尾牙季就要出上1000道。而家家必點的，其實是熱呼呼的銀耳雞湯，25分鐘出500道沒問題，因為這些半成品，只要蒸好就可以上菜，速度快最方便。

▲豬肋排成為飯店外燴熱門菜色。

飯店同等級菜單，是這蜜椒百合牛肉炒，油花均勻的翼板牛，先拉油讓肉緊實再炒香，但怎麼出菜可有區別，像是外燴菜色最好要能蒸，而飯店菜色講求精緻，做法就沒有限制。五星飯店中餐主廚林慶福：「外燴我們都是以肉類，然後海鮮的話就盡量在短時間內處理完成。」

▲五星飯店中餐主廚林慶福。

外燴尾牙越來越夯，甚至成為五星飯店主力，光是1到2月6場下來，就要出1800桌菜色，全因為市場「M型化」，以往分部門吃尾牙的大企業，看準有場地可以租，尾牙也改合辦，讓飯店單場20到30桌的尾牙場逐漸消失，得另闢新戰場。五星飯店行銷企劃部經理伍允嘉：「以前分散型的，可能各部門自己去聚餐的尾牙，就會變得比較少，變成很多大型集團一起做尾牙。」

▲五星飯店行銷企劃部經理伍允嘉。

飯店尾牙僅剩一次逾百桌的外燴場，還有一次10桌的飯店內場，而以外燴尾牙來說，1桌約7到9千元，可以衝高營業額，但飯店尾牙，一桌1萬1千到1萬2千元，卻是淨利最高。大場地夯，五股工商展覽館1到2月滿檔，1年前已經預約額滿，南港展覽館更不用說，1到2月滿檔，2017年5月開放預約就排滿，也難怪飯店尾牙越來越M型化，主廚全往外跑。