記者曾佳萱、林良憲／台北報導
注脂肉到底該怎麼分？專業師傅說，注脂肉是從肉的纖維中，加工灌進脂肪，從外觀看最基本，注脂肉顏色較深、放愈久愈暗，油花分布比較細長平均，如果已經煎熟了，用筷子輕戳，肉的緊實程度和肉汁多寡也有差。尤其一般夜市的鐵板牛排，通常容易有添加物。
▲左邊是「注脂肉」，右邊是原塊牛排。
美國頂級牛小排屬於自然生長的原肉，煎到兩面焦黃還飄散油香味，但這一塊澳洲進口烤肉片，放上高溫煎台發出滋滋聲，這塊是加工過的注脂肉！實際比一比，注脂肉表層浮出一層油，乾柴、完全沒有肉汁，反觀原肉塊，用筷子輕戳就流出粉紅肉汁，保水性較好。
▲注脂肉和原塊牛排「肉汁」差很多。
料理師傅謝俊傑表示：「有些時候在觸摸它的時候，因為它的脂肪算是灌進去的，他是從牛肉裡面順著纖維灌進去，所以有時候油會漏出來一點。」
不只煎熟的，生的也能分辨！光是油花分布就有差，注脂肉油花細長，一條一條比較平均，原肉相對不規則，通常是點狀，大小不一。
▲從油花也能分辨哪一塊才是原塊牛排。
另外注脂肉顏色深，原肉則會愈放愈鮮紅，因為加工注射，注脂肉肉質被破壞比較鬆散，原肉相對緊實。
料理師傅說：「夜市很多都是用次等牛肉的原塊肉再去做一個烹調跟處理。我不敢說完全沒有（注脂肉），但是因為畢竟很多事情是一分錢一分貨。」
一般夜市常吃的鐵板牛排容易有其它添加物，以市價一客8盎司的牛排，起碼成本就要240元起跳，賣500元才合理，如果價格低於300元，加工肉機會大大提升。
▲夜市賣的平價牛排，幾乎都是使用「組合肉」或「注脂肉」。
透過壓肉汁、看油花、顏色，三招就能辨別肉質高下！
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