「媽，隔夜菜不會致癌啦！」～醫師說致癌物要這樣避...

記者楊晴雯／台北報導

「隔夜菜不要吃了，會致癌！」對此，專家表示，「誤會很久了啦」，因為隔夜菜是多煮或吃不完的剩菜，此錯誤訊息可能是將隔夜菜當作是「本來就不新鮮或壞掉的菜」，但現在市售蔬菜並非不新鮮或壞掉蔬菜，因此只要將隔夜菜放冰箱保存，隔天以微波爐或電鍋加熱後再食用，不會對健康造成疑慮。

▲林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，儘管蔬菜富含硝酸鹽，但蔬菜經過適當的水洗與烹煮後，多數的硝酸鹽會被移除。（圖／記者楊晴雯攝）

隔夜菜≠不新鮮蔬菜

林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，不少家庭主婦、煮夫在烹飪過程為了明天的便當會多煮一些菜、或將沒吃完的剩菜保存好隔日再吃，這類食物皆稱為隔夜菜，但不等於是不新鮮或壞掉的蔬菜。坊間流傳隔夜菜會致癌的說法許久，他推測，可能是民眾直接把隔夜菜與為不新鮮或壞掉的蔬菜劃上等號所致。

顏宗海說，不新鮮或壞掉的蔬菜與賣相不好的蔬菜不同，前者是指放很多天，外觀看起來黑黑、爛爛、甚至發霉的蔬菜，發生此類情形就要將其丟棄，切勿再食用；後者可能是在運送過程遭擠壓、不小心破損，但仍是適合烹煮的健康蔬菜。

蔬菜多清洗經烹煮　能有效踢掉致癌物

要注意的是，「不新鮮或壞掉的蔬菜確實不宜食用」。顏宗海說明，蔬菜由於吸附土壤中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份，細菌會將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺，亞硝胺經動物實驗證實為可能致癌物質。

顏宗海進一步提到，儘管蔬菜富含硝酸鹽，但蔬菜經過適當的「水洗與烹煮」後，多數的硝酸鹽會被移除，對人體並不會有健康危害。反而是，不新鮮或壞掉的蔬菜，可能已經遭受細菌汙染，亞硝酸鹽被轉化為可能致癌物質亞硝胺，對健康造成危害。因此，他特別強調，不新鮮或壞掉的蔬菜不應食用，以免造成腸胃不適。

熟食室溫放逾2小時　吃了恐拉肚子

不只是蔬菜，一般熟食於室溫下置放超過2小時就可能有微生物汚染，如果民眾誤將遭到微生物汙染的食物吃下肚，恐導致急性腸胃炎，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃不適症狀。顏宗海強調，熟食沒吃完要趕緊放冰箱保存，若欲替明天便當預留作準備，最好是在未開動前就將飯菜保存在保鮮盒內，這樣就能避免沾到口水降低微生物孳生。

顏宗海補充說，倘若有5道預留的菜，每一道最好是各別使用保鮮盒一一裝好密封，如此若其中有一樣菜受到微生物汙染，也不會交叉汙染其他菜餚。隔天自冰箱取出時，食用前必須徹底加熱後再吃，才能吃得健康安心。

遠離致癌物　多吃富含纖維、維生素C新鮮蔬果

另外，顏宗海建議，多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、以及多酚類與維生素E的食物，可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，多攝取富含纖維類食物及單獨多喝優酪乳或養樂多，可促進腸道蠕動，抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。