牛肉的美味秘密　「牛排教父」鄧有癸授3大原則

2018/07/09 10:14:00

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圖、文／蘇曉音／積木文化提供／商業周刊

在家宴請好友歡聚，輕鬆就能煎出一塊塊美味牛排，大快朵頤，實是人生樂事！煎好的牛排，切面呈現玫瑰色澤，外層帶點脆口，一口咬下則有豐盈的肉汁，就是「牛排教父」鄧有癸心中美味牛排的要素。想在家煎出好吃的牛排，alive特別請鄧有癸傳授要訣，他認為「肉要厚、鍋要熱、上菜前等一等」，是煎牛排的三大原則。

▲圖／商業周刊提供

所謂「肉要厚」指牛排最佳厚度為四公分，烹調前15分鐘從冷藏取出，包上保鮮膜放置常溫，讓牛肉鬆弛；「鍋要熱」是以厚平底鍋加點芥花油、葡萄籽油或牛油，將鍋子燒至微微起煙，下鍋前可撒點鹽調味，切忌撒胡椒，易燒焦與產生苦味；「上菜前等一等」指煎好的牛排，在網子上靜置約10分鐘，讓四面八方的空氣使肉塊每個部位降溫參數相同，達到溫度均衡，肉汁完全鎖住的境界。

時間，對於牛排的美味有絕對關鍵的影響力；「靜置」則是專業牛排料理人最常用的手法。TLC頻道《米其林大廚學堂》節目中，三星大廚赫斯頓（Heston Blumenthal）曾經實驗，邀請一位壯漢站上一塊剛煎好的牛排，擠出的肉汁竟有一整杯之多，整塊牛排乾而無味；反觀另一塊多靜置5分鐘的牛排，卻幾乎擠不出肉汁，原來肉冷卻後，肉汁會重新被肌肉纖維吸回去，吃起來多汁甜美，這就是靜置手法的神奇之處。

厚度，亦是牛排美味的另一關鍵。太薄，容易表面過熟，但肉體中心點溫度卻還未到達，肉汁也較易散失；人稱「法菜南霸天」的天才餐飲集團廚藝總監簡天才則認為，鍋子的厚度也很重要，藉由高吸熱度，維持烹調時溫度不劇烈變化，牛排自然能呈現最美味狀態。