新聞深一度／「硝酸鹽」A級致癌物　綠葉菜比加工肉高百倍

三立新聞／綜合報導

許多人都知道，加工肉品香腸培根等，因為添加硝酸鹽，吃下肚可能產生A級致癌物質「亞硝胺」，但其實你我日常生活中最大的硝酸鹽來源是綠色蔬菜！蔬菜養殖需要氮肥，但為求迅速和產量，多數農民施肥過度，也使得蔬菜硝酸鹽含量爆高，超過加工肉品近百倍。營養師強調，蔬菜只要清洗和煮熟，就能去除一半的硝酸鹽，同時要避免食用湯汁，才能將毒害減到最低。

烤香腸、煎培根，很少人能拒絕這種色香味，縱然多數人都知道，2015年加工肉品已被世界衛生組織列為一級致癌物。

▲營養師劉怡里。

營養師劉怡里：「硝酸鹽經過細菌的作用產生亞硝酸鹽，剛好又碰到胺類的食物，比如說像海鮮或有一些醃漬的可能，變成亞硝胺的話，可能產生一些胃癌甚至肝癌。」

▲青菜中硝酸鹽過量。

「硝酸鹽」如此惡名昭彰，那麼少吃肉多吃蔬果總沒問題吧？劉怡里：「菠菜、莧菜、萵苣甚至羅勒葉裡面，這些蔬菜裡面有亞硝酸過量的情況。」

蔬菜裡的天然硝酸鹽來自氮肥，根據歐盟調查，兩份萵苣或四份芹菜，硝酸鹽含量就比一隻熱狗高出467倍。到底市售蔬菜硝酸鹽含量多高？我們在果菜市場購買莧菜，交由主婦聯盟檢測。

▲主婦聯盟專員進行測試。

主婦聯盟物流部專員林永欽：「我們是模擬食用部位，因為稀釋成30倍嘛，所以乘以30就6000。」

6000PPM到底有多驚人？對比國內規範，肉品添加硝酸鹽，每公斤不得超過70PPM，菜比加工肉高出85倍，更遠遠超出歐盟制訂葉菜4500PPM的上限。主婦聯盟推廣課專員潘嘉慧：「陰雨狀況沒有行光合作用，無法代謝硝酸鹽，數值上會比較高；或者說溫室裡種植，沒有光線，硝酸鹽的含量比較高。」

▲青菜中硝酸鹽比加工肉高出85倍。

20年前台大教授和主婦聯盟聯手推行減硝酸鹽運動，輔導農民減低施肥，減少土壤水源污染。

台大園藝系榮譽教授鄭正勇：「如果控制這些硝酸鹽的話，蟲子也不太吃也不太容易得病，而且吃起來很甜。」

▲台大園藝系榮譽教授。

主婦聯盟推廣課專員潘嘉慧：「合理的施肥所以他的栽種期、採收期會比較長，有可能是40天到50天，所以你會看到他會長得比較茁壯。」

從高麗菜就能明顯看出差異，果菜市場的賣相不佳、個兒頭小，主婦聯盟的鮮綠飽滿有份量。專家更指出，蔬菜中最重要的營養素維生素C和硝酸鹽含量成反比，硝酸鹽越高、維生素C就越少。

▲專家建議清洗煮熟後再食用。

 

劉怡里：「有些人喜歡吃生菜，但煮熟後可以降低40％硝酸鹽含量。湯汁就不要喝，因為硝酸鹽會溶在湯汁裡面。雖然有些蔬菜硝酸鹽很高，可是他本身有維生素C甚至有為維生素E，它可以阻斷亞硝酸鹽到亞硝胺這個階段。」

就像同時吃下解藥的概念，雖然蔬菜是飲食中硝酸鹽最大來源，但富含養分利多於弊。至於「隔夜菜致癌」傳言，只要冷藏保鮮阻斷細菌，加上多吃芭樂均衡飲食，毒害風險就能降到最低。