新聞深一度／「再製起司」添加物多　吃錯反而鈣流失

記者卓煥鈞、林彥汝／綜合報導

台灣人越來越愛吃起司，市面上也有很多起司的美味料理，不過你知道你吃的是天然起司，還是再製起司嗎？天然的起司是從動物的乳汁添加乳酸菌和凝乳酵素，發酵凝結，製作得花10幾個小時；而再製起司是把天然的起司融化後再塑型，不過通常裡頭天然起司的含量都不高，還會添加磷酸鹽，目的就是為了讓再製起司好凝結、防腐跟保水，但這樣一來，再製起司的磷含量和鈉含量也很高，再加上現在有很多加工食品也都有添加磷酸鹽，吃多了，恐怕反而會讓鈣質流失。

▲許多人的早餐中有加起司。

金黃色的起司是很多大人、小朋友補鈣的健康早餐，但有多少是天然的呢？

食品技師講師陳俊成：「就沒有補鈣，不只沒有補鈣，反而會傷到鈣，那加磷酸鹽到起司裡面去，加水加油，重新再把它塑造成一個新的質體出來，這就是再製的起司。」

用一勺熱水就能讓再製起司立刻現形。食品技師講師陳俊成指出：「天然的起司它不溶於水，再製的起司它裡面有加磷酸鹽，它會乳化。」

▲天然的起司不溶於水。

滾燙的熱水淋上天然的起司，開始變軟，不溶於水，專家說，這才是真材實料，旁邊這一碗就是我們吃下肚的食品添加物，裡面的成分到底有什麼？

再製起司是以部分天然起司為原料，重新塑型，很難用外觀和味道來分辨，必須細看外包裝的標示，像這一包只有17％的天然起司，剩下的是奶油、 多種磷酸鈉、鹿角菜膠等數十種，而天然起司的成份只有生乳、鹽、乳酸菌、凝乳膠等，頂多5種成分。

▲天然的起司成份單純。

天然的起司可以用各種動物的乳汁來製作，從液體凝結成固體必須耐心的等候，它的成份最單純，保留了最多的營養。

從早上6時許開始製作莫札瑞拉，經過7個小時發酵，凝結成一塊一塊凝乳，看起來像雪白柔軟的豆腐。把凝乳放進熱水中，不斷延展、拉扯，然後塑型，在台灣也有自製的天然起司。

▲乳酪師陳淑惠表示，加工起司使用天然乳酪的佔比可能不到三分之一。

乳酪師陳淑惠：「同樣的重量，我們莫扎瑞拉100克的大概1百多塊錢，所以那個價格可能是差個2到3倍，那你想它（加工起司）的原料，它以天然乳酪做原料，它的佔比就是天然乳酪的佔比，可能不到三分之一，甚至更少可能不到六分之一。」

再製起司最令人擔憂的是很多加工食品都會添加的磷酸鹽，雖然它有防腐、保水等效果，但就怕攝取過量，容易鈣質流失，恐怕高血磷症。食品技師講師陳俊成：「未來在食品包裝上面的標示，要能夠標示說，這個加了多少的磷酸鹽在上面，讓消費者去選擇。」

▲食品技師班講師陳俊成表示，食品包裝要標示磷酸鹽含量。

營養師蘇啟臣：「再製起司它是高鈉高磷，可是其實在食物當中，很多它是更高鈉高磷，那我們探討說，它到底我可不可以吃這片起司，其實在營養的觀點，我們探討的是它總量有沒有攝取過量。」營養師說，現在我們很難不吃進高鈉高磷，但可以靠運動、多曬太陽，才不會讓化學添加物危害健康。