新聞深一度／全麥麵包添「焦糖色素」　價格貴營養低

記者林彥汝、卓煥鈞／採訪報導

健康養生的風氣抬頭，很多人選吃全麥麵包！很多人對全麥麵包的印象是，顏色咖啡色、口感扎實，表面上有一點一點的。但你知道嗎，有些業者其實用的不是「全麥」，而是只有把「麩皮」灑在上面，為了看起來更像「全麥」，有些人甚至會加入焦糖色素。而我們發現，市面上標榜做「全麥麵包的麵粉」名稱有很多種，像是全粒粉、全麥粉和全麥麵粉，雖然都是「全麥」，但做出來的麵包卻很不一樣！

▲全麥麵包大多添「焦糖色素」！

董事基金會企畫組組長潘紀綸表示，「並不一定就是看它，比如說顏色是褐色，或者市面上有一點一點的，就是所謂的全麥麵包。」講究養生的麵包加入小麥，價格貴上1倍，但成分卻不單純，有些顏色靠焦糖色素、著色劑來支撐，雖然都是合法添加，但小麥成分有多少，不得而知。

▲全麥麵包標榜養生，成分卻不單純。

真正的「全麥」，是整顆小麥，連同麩皮、胚芽和胚乳做成的粉末，保留完整的營養，而食藥署規定，只要全穀佔配方總重量51％，就能稱為「全麥麵包」。穀研所所長施坤河表示，「業者它不喜歡用全麥粉來做，就是說你全麥粉添加量越高，它的體積就會越緊密，越扎實。」

▲全麥粉混白麵粉調整口感。

怕消費者難接受，有些全麥粉會混白麵粉來調整口感，比例越高吐司越蓬鬆、顏色越淡，100%全麥粉製作的麵包顏色最深、口感也最扎實，因為全麥粉含有麩皮。

▲真正的全麥含有這些東西。

穀研所所長施坤河說：「經過一個篩子，我們可以把它的成份，把它分開，這個就是麩皮，它裡面也有2.5百分比的胚芽，但是胚芽跟麩皮混在一起，比較不容易分別。」

麩皮有蛋白質和18種胺基酸，而胚芽富含維生素、礦物質等，被稱做人類的生命之源，非常營養，但問題是，市面上號稱全用小麥磨出的麵粉竟有很多種。

▲全麥含胚芽、胚乳。

記者林彥汝：「如果我們要做全麥麵包，到材料行買原料，你會發現名稱非常多，除了全麥粉、全粒粉，還有全麥麵粉，這三種都不一樣，到底差異在哪裡？」粉末有細有粗，看不出差異，師傅用酸種發酵來測試。

▲做全麥麵包的粉也有差別。

麵包師傅許垚綸表示，「透過這個程序，我們就可以知道它是不是，這各種麥粉之間，它哪個營養性比較好。」 師傅說，通常越營養的麵粉，發酵程度越好，縮時觀察，全粒粉和師傅自家磨的100%全麥粉，澎脹一倍多，從盒子爆開來，相較之下，全麥麵粉略輸一籌，做成麵包，外觀、味道也差很多。

▲師傅為確定用的是百分百「全麥」，選擇自己磨。

麵包師傅許垚綸：「它的色澤確實不是連續的咖啡色。」這一款號稱是全麥麵粉，相較之下，顏色偏淡、結構蓬鬆。麵包師傅許垚綸：「發酵的風味其實是還蠻少的，少了一個穀物甜甜的味道，不管我們是從外面買的全麥粉，或是全粒粉，我們總是會有一些疑問說，他到底是不是真正的全麥。」

師傅說，他為了100%確定用的是「全麥」，選擇自己磨，用有機小麥磨出細緻的粉末，烤出來的麵包，很有嚼勁，而市面上其他全麥麵包，用的是什麼樣的「全麥麵粉」、含多少比例，民眾可以向店家問清楚，才能吃得養生健康。