新聞深一度／8成火鍋「湯底粉」泡製　省時降成本

三立新聞／綜合報導

天氣越來越冷，很多人都會吃火鍋暖身，但你知道吃下的湯底是新鮮食材現熬，還是用粉泡的嗎？調味料業者爆料，說台灣有8成的火鍋業者，都是用粉泡的，否則根本不可能讓民眾「加湯」，因為現熬的耗工費時，不過民眾也別太害怕，這些湯頭粉，也是萃取原食材後再調味而成，不是「化學粉」，但還是不建議喝太多。

▲火鍋湯底有黑黑的粉末。

香濃火鍋湯底，撈起來仔細看，覺得不對勁。不少灰黑粉末浮浮沉沉，這一鍋要價近3百元，除了「蘋果汁」還有沒有其他調味粉？業者沒有回應，究竟粉泡湯頭和天然熬製的口感，該怎麼區別？

▲教授說明有不少火鍋業者湯底用粉泡。

開平餐飲學校中餐主廚朱華慶：「我們如果粉泡的話，是現在講求就是速成，那如果用粉泡的話，就是時間上可以縮短，不用浪費這麼長的時間。」

柴魚精粉粉末細緻，一打開香氣四溢，加上昆布精粉混成柴魚昆布高湯，這是很多火鍋店的基本湯底。

開平餐飲學校中餐主廚朱華慶：「它就比較濁一點，粉粉的混濁。」

▲粉泡湯底不用10分鐘完工。

1公升的濃郁湯底不用10分鐘完工，另一頭真材實料天然食材熬煮的湯頭，耗工費時。

開小火慢熬，完全煮開前熄火，夾起昆布後，湯底已經呈現深色，再加進大量柴魚，等待柴魚沉澱後還得要過濾，才能做出一碗清澈的金黃色湯汁，顏色和粉泡的湯頭差別很大。

開平餐飲學校中餐主廚朱華慶：「經過我們過濾後，它的渣渣就會不見，就看不到那些粉調配的，那如果它沒過濾的話，可以看到一點粉塵的感覺，那這是天然的，天然的話它的顏色就稍微比較深。」

▲使用湯底粉省錢省時是火鍋店公開的秘密。

食品原料行買的湯底粉只要2百塊，平均泡一公升成本大約5元，新鮮昆布柴魚成本則要20元，粉泡湯底省錢省時，是火鍋店公開的秘密，有些人覺得是「可怕的化學粉」，但調味料業者公開製程撇污名。

湯粉底業者：「它很多都是由一個天然原本的基底，肉它就是肉，可能魚它就是魚、香菇啊、昆布，其實它是從天然的裡面利用加工製成，我們才有這些產品，所以它本身它不是從沒有的東西，硬去合成把它合出來，不是這樣。」

▲高湯粉是使用天然原料製成。

高湯粉也是先經過高壓，把肉骨熬煮成濃厚的湯汁，調味後直接做成粉末。

記者：「新鮮的食材經過酵素水解之後，就會變成像這樣一大桶的液體，接著再透過旁邊這一台，噴霧乾燥機進行運作之後，就會變成像這樣子的粉末，就是我們所講的湯頭粉。」

高湯粉內有鹽、味精和奶粉，成本高或低，全看原食材的比例佔多少以及新不新鮮。

教授：「如果有這個腐敗的成份在裡面的時候，也許是比較不容易被後端的消費者發現的，所以這個原料的新鮮度，我覺得是非常重要。」

▲業者聲明湯頭粉不是化學粉。

湯粉底業者：「通常一個完整的工廠，它價錢，當然它付出的成本非常的高，以價錢為成本考量的時候，他取得的原料，它就不會顧慮那麼多。」

▲食藥署公告業者都要在菜單上交代清楚湯底如何製成。

業者強調湯頭粉不是化學粉，合格工廠生產，主要用來提味，營養師提醒，火鍋湯高普林高鈉，適量就好，食藥署也在元旦公告，無論是新鮮食材熬製，或是用調味料泡製，業者都要在菜單上交代清楚，若有不實最高重罰400萬，就是要避免業者用粉泡，卻謊稱高檔湯頭當噱頭。