記者林彥汝、卓煥鈞／綜合報導 【 03/14 20:34 發稿 ｜ 20:36 更新：新增影音 】
泡菜被稱為超級食物，有研究說常常吃能夠長壽，關鍵就在於白菜經過10天發酵期後會產生益生菌，但現在市面上為求快速，有些業者會直接添加化學物質「冰醋酸」，不需要發酵就能速成，這樣的泡菜您敢吃嗎？
▲化學老師現場調色，速成泡菜醬就完成了。
爽口開味的泡菜是很多小吃店的小菜，但食藥署近幾年稽查發現醃製蔬菜添加物超標竟高達278件不合格，代表這道美食要作假很簡單，理化老師示範速成泡菜，先調製糖水再加入一點點辣椒醬攪拌，調出鮮豔紅色。
化學老師：「因為你釀造到最後就是一個酸味，那我今天就是用冰醋酸來欺騙你的味覺，然後用辣椒醬欺騙你的視覺。」
最關鍵的發酵酸味得靠這一罐冰醋酸，只要一小匙。
▲冰醋酸是常用的人工添加料。
化學老師：「一般來說他們用的都是白醋，可是白醋只有3到5%，你吃進去嗆的量有限，所以有些業者會用冰醋酸下去炒。」
純度高達99.5%的冰醋酸是提煉石油的副產物，酸嗆味十足，也有業者用來作薑絲炒大腸或是製成合成醋，省時省成本。
化學老師：「像我們這樣浸泡不到10分鐘我就可以拿出來可以吃了，你就有那個味道。」
▲速成泡菜吃多恐傷胃。
速成泡菜成本不到10塊錢，但吃多恐怕傷腸胃，真正的天然手工泡菜得靠長時間發酵，這些都是精挑過台灣產的韓國大白菜，清甜爽口，徹底清潔後切塊，再用鹽醃漬。
泡菜業者：「如果說我要加速怎麼樣，去亂加一些東西那就不OK了。」
要全用天然的食材發酵只能一步一步來，因為醃製過程中會出水，所以要保持爽脆口感得讓蔬菜作活水SPA。
▲真正的泡菜醬。
業者透露，有些人會添加二氧化硫讓蔬菜外表看起來白嫩，或是加乳化劑、色素等增加濃稠，但都不健康，用蘋果、辣椒打成醬汁就是最天然的發酵基底，把醬汁放上3天，裡頭的活菌大爆發。
曾有研究指出，光1克的泡菜裡面就含有1億個乳酸菌，幫助腸道消化，營養豐富，甚至有研究人員預估愛吃泡菜的韓國人到2030年將是最長壽的民族。
▲泡菜被稱為超級食物，吃了好處多。
傳承千年文化的美食，耗工費時也難怪受歡迎，即便速成泡菜充斥市面，但少了發酵的韻味，終究取代不了。（整理：實習編輯鄭年凱）
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