從生產到選用！食品專家解說罐頭食品製造　查驗與品質判斷

【廣編特輯】

日常生活中使用罐頭或密閉包裝型態的食品越來越多，加上過年期間採買年貨或伴手禮，家中其實有許多的「罐頭食品」，許多人以為使用金屬材質的罐裝食品就是罐頭食品，其實像大家常見的土豆麵筋玻璃罐頭、真空包裝鐵蛋/豆干、雞精及營養補充品等都是罐頭食品。其中液態罐裝營養品是許多病人的營養來源，也是不少民眾補充營養、維持健康的關鍵，透過【罐頭食品/罐裝液態營養品安全宣導影片】，由台灣罐頭食品工業同業公會及食品工業發展研究所的食品專家來說明，讓民眾和醫院使用單位都能更加了解罐頭食品的加工製造及品管查驗，也藉由三步驟自我判斷品質，安心選用罐頭食品/罐裝營養品！

罐頭食品滅菌及真空密封

食品工業發展研究所所長廖啟成說明：「台灣的罐頭食品製造流程是跟先進國家在同一個等級的，罐頭食品必須符合三項原則：(1)密閉、(2)高溫殺菌與(3)可以室溫保存，藉由密閉與高溫滅菌兩大技術，讓罐頭創造了一個微生物無法繁殖的條件，不需要添加防腐劑，就可以長時間(2~3年)的室溫保存，不會腐敗。罐頭食品的加工製造須經過高標準且嚴謹的把關過程：

(1)從儀器設備到操作人員都需有專業查驗與證照；
(2)從原料到成品出廠也經過層層的品管查驗；
(3)殺菌條件的設計必須經過第三方專業機構的驗證、並符合GHP法規。

罐頭食品加工製造及品管的兩大重點：

1.高溫滅菌：把食品封裝在密閉的馬口鐵罐、玻璃罐、鋁罐或軟材質容器內，於封裝前或封裝後施行高溫殺菌，經過80℃至近130℃高溫滅菌，將有害的微生物消滅，使食品能在室溫下長期保存。
2.真空檢測：為確保罐頭食品的密閉環境，捲封包材必須完整，使外界的微生物無法入侵，避免食品受到外界的污染，因此罐頭食品製造完成、出廠前，必須通過單罐及整箱的電腦檢測，透過精密的儀器進行曲面及聲音檢測，確認罐頭食品處於真空狀態。」

罐頭食品查驗過程

罐頭食品的查驗由食品工業發展研究所到工廠進行高溫殺菌條件的確認，以確保使用合適且足夠的高溫滅菌條件，滅完菌的罐頭則須進行真空密閉狀態的檢測，並經過十天37 ℃保溫試驗檢查合格，開罐確認產品的各項品質，包含感官評測、重量、pH值等，均在標準範圍內。

罐頭食品是相當高標準、高門檻的製造技術，且馬口鐵罐的不透光性和密封性，完全隔絕環境因子的密閉系統，避免食品因光、氧氣、濕氣而劣變，食品貯存的穩定度優於其他很多包裝材質，且維他命C 與營養素的保存率均相當高。

「眼觀、鼻聞、口嚐」3步驟自我判斷罐頭食品品質

台灣罐頭食品工業同業公會理事長陳冠翰說明：「罐頭食品在生產過程中，從原料及包材的篩選到殺菌設備，包含熱分佈、熱穿透等26道以上的嚴格品管及製程檢驗來確保罐頭食品的品質。在倉儲及運送過程中也要避免高溫、高濕或碰撞以致影響品質。當然，一般罐頭容器的包裝都很堅固，消費者無須過度擔心。以營養品為例，透過三步驟「1眼觀、2鼻聞、3口嚐」，讓大家可以吃得安心又健康。」

1.眼觀：以營養品為例，選購產品時須注意保存期限及外觀是否有「膨脹、凹陷、生鏽、密封不完整或開罐處拉環突起」等現象。
2.鼻聞：變質的營養品一般會產酸，也就是臭酸的味道；打開罐頭後，發現這種狀況不建議食用。
3.口嚐：罐頭打開後，除『眼觀』、『鼻聞』外，請先小口品嚐，確認無異再食用。特別是對老人家、病患或是孩童，事前『口嚐』非常重要。

台灣罐頭食品工業同業公會理事長陳冠翰表示，台灣生產的罐頭食品經過嚴謹加工、多項品管、並符合國家標準的優良產品，再加上台灣在地生產免除了長途運送、儲存的風險，只要在選用前透過眼觀、鼻聞、口嚐三步驟，人人都可以享用更安心、更安全、更健康的台灣罐頭食品。