炒比燙健康！高溫煮青菜流失營養　營養師：缺油恐排便困難

記者黃瀞瑩、張哲儒／台北報導

不少人想減肥，都認為食材用水煮比快炒更健康，但其實不盡然！因為青菜水煮川燙過程中，水量太多或溫度太高，都會讓維生素B群流失，選擇炒的方式，有油脂能讓胡蘿蔔素溶解，和消耗熱量，還更有飽足感，營養師也建議，使用悶煮或水炒方法，也能吃的比較健康。

▲不少人認為青菜以水煮方式最為健康。

滾水大火烹煮，川燙花椰菜是不少人吃健康餐必備菜色，但得注意，滾水煮越久，營養成分恐怕流失光光。

營養師張斯蘭：「切好才下去燙的話，其實容易造成蔬菜裡面一些B群營養素的流失，所以我們會建議，如果你要燙青菜的話，最好是一整株下去，燙好起來再來切。」

蔬菜先切在洗，過程中，營養素接觸空氣中氧化，加上經過長時間高溫烹煮，或水量加過多，都會讓「水溶性」維生素B群和維生素C在煮菜過程中流失。

鮮嫩地瓜葉鍋裡翻炒，有營養師建議加點油，用炒的更健康，因為油脂，能增加飽足感、加速胡蘿蔔素溶解，還能消耗熱量。

▲適量的油脂炒菜是較理想的方式。

營養師張斯蘭：「如果完全在沒有油脂的狀況下，第一個可能是會造成飢餓感增加，所以還是需要一點油脂，那你再來完全沒有油脂的狀況之下，會造成排便上面的一個困難。」

想攝取營養，又想吃得沒負擔，炒菜時加點水，用「水炒方式」控制，少油少鹽，或者是選擇悶煮，避免高溫破壞營養。菜怎麼煮，找對方法才能吃得營養又健康。