川菜不辣？竟因「它」作祟！花椒達人蔡名雄四川奇遇記

2019/05/23 11:17:00

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記者簡若羽／綜合報導【 5/22 19:53 發稿｜ 5/23 11:17 更新：新增影音】

什麼？川菜也有不辣的嗎？有花椒達人封號的作家兼攝影師蔡名雄，從他多年走訪四川的奇遇記裡，發現當地偏遠山村農家常用的一種植物，竟然可以讓川菜變不辣卻依舊清香麻！今年夏天，蔡名雄特地將「它」帶進台灣，顛覆川菜料理的刻板印象，讓不吃辣的饕客們走進川菜世界，來一場味蕾奇遇記！當然，也讓「它」大翻身，「宮女變娘娘」！

被形容猶如《延禧宮略》裡魏瓔珞「宮女變娘娘」般大翻身的，就是這款「藤椒」，蔡名雄表示，藤椒是青花椒的一支血脈，只要加一點就清香無比，不麻不辣的純香好滋味，讓四川人愛不釋口。但發現「藤椒」的過程彷彿一部四川奇遇記。

▲藤椒茅台醉雞。（圖／記者簡若羽攝影）

▲花椒胖達蔡名雄在四川尋香多年，這次引進主打清香麻的藤椒，把川菜變不辣，也讓風味大大升級。（圖／蔡名雄提供）

因為花椒產地通常經濟條件貧脊，交通不便，所以他每每到四川考察都得跋山涉水，不過也因禍得福遇到很多有趣經歷。「我曾經遇到一個農民，他早上3、4點就揹著花椒，從家裡走3個小時來到市集裡賣，因為看到我一直拍照，問我是不是對花椒有興趣，我說對啊，他就叫我跟他走，然後上了一台車，往他們村莊開，他帶著我在中途下車，往山上走了半個小時的山路，看到才知道原來是要帶我去看他們家種的花椒。我朋友聽到後都笑說，你不怕在沒人的地方被宰了嗎？我想了一下回，不會吧！宰了我他也扛不動。」

▼▲蔡名雄說，有次跟著陌生人上車，中途下車後開始爬山路，爬了半個小時都不知道要去哪，被朋友笑「不怕被宰嗎？」（圖／蔡名雄提供）

「還有更有趣的。有一次我搭車，遇到道路坍方，就跟著乘客一起下車等，等的時候發現旁邊有個當地的少數民族，眼睛一直盯著我看，好像欲言又止的樣子，我就問他是不是有話要說？他竟然冒出一句，『我可以摸你一下嗎？』我當時有點嚇到，但還是說可以，他摸完後很興奮地說，『我是第一次摸到台灣人耶！』他好像作夢一樣，可能他從來沒想過，人生中有機會看到台灣人吧。後來聽我太太講一句話，我覺得更有趣，她說『在那個地方，看到外星人比台灣人容易』。」

▼▲蔡名雄說，自己還曾遇到當地的少數民族，被問能不能摸一下。（圖／蔡名雄提供）

至於在川菜中的地位，除了熟知的花椒、大紅袍、泡椒等，現在加入「藤椒」來攪局，還把川菜變不辣了！彼此的角色扮演又該怎麼區分？有一說，花椒是川菜的骨，藤椒是川菜的魂。對此，蔡名雄表示「其實只要在台灣料理中，把香油換成藤椒油，就是一道四川風味菜，我太太也形容，很多菜加了花椒後，簡直是『宮女變娘娘』馬上變得很高級」。原來，這類青花椒在過去是窮人在吃的，有錢人都吃比較高級的紅花椒，後來是因為江湖菜跟新派菜系興起，他們想突破川菜料理的困境，才把鄉下農村的調味手法，也就是真正符合傳統意義的料理翻上檯面，進而挖掘出川菜的真靈魂。