泡菜會致癌？營養師：免驚啦！教你這幾招　繼續爽吃泡菜！

記者許書萓／台北報導

「泡菜」會致癌，林口長庚血液腫瘤科，主治醫師謝佳訓撰文時曾提到這個消息。日本知名醫學博士、抗老專業醫師白澤卓二及不少韓國學者則指出，泡菜可以防癌。到底是怎麼一回事？天璽營養諮詢中心，院長許瓊月營養師表示，台灣人免驚！要吃相當多的量才可能致癌，並教您小撇步：吃完泡菜，快補充「維他命C」就能降低罹癌機率！

▲吃泡菜忌搭配高蛋白食物。（圖／翻攝自臉書公開照片）

許瓊月營養師表示，泡菜（泛指所有醃製蔬菜），有幾個原因會產生致癌疑慮：

1、蔬菜種在土壤中，農人在土壤施肥，因肥料而產生不會致癌的「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」，不過別擔心，只要在醃製前「川燙」過，大多數的「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」會溶於水，隨著滾燙的熱水被帶走。

2、蔬菜本身所含的「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」，在發酵過程中遇到「酸」，會產生非常微量的「亞硝胺」，而「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」在醃製初期量會增加，不過放置1個月後含量會自動下降，因此，在沒有接觸「胺類」食物的情況下，不會產生致癌物「亞硝胺」。

3、要特別注意的是，當「亞硝酸鹽」配上「胺類食物」（即：富含蛋白質食物，例如：海鮮）很有可能會致癌，像：泡菜配海鮮等。就像人們熟知的，香腸不能配養樂多，因為「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」碰到「胺類食物」，就會產生一級致癌物「亞硝胺」。

▲要特別注意，「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」碰到「胺類食物」，就會產生一級致癌物「亞硝胺」。（圖／翻攝自臉書公開照片）

許瓊月營養師認為，判斷食物能不能致癌或防癌，應該用廣義的角度判斷。站在台灣人的角度看，台灣人吃泡菜的頻率、份量，很難達到致癌的數量，因此不用過度擔心。

▲泡菜是否致癌，要看吃的數量跟搭配的食物。（圖／資料照）

但韓國人，三餐必吃泡菜，罹癌的機率就很可能提高，尤其常常吃泡菜海鮮煎餅、泡菜海鮮拌飯、泡菜海鮮鍋等的人，罹癌機率更會上升。不過，若是韓國素食者，結果又會有所不同，若他們只吃泡菜，不吃肉、海鮮，那麼罹癌機率反不高。

▲許瓊月營養師提醒，泡菜高鈉、高糖，三高患者不要食用過量。（圖／資料照）

至於泡菜的「益生菌」能幫助防癌一事，許瓊月營養師表示，益生菌能讓腸道保持健康，讓腸胃完整吸收食物的營養，免疫力自然會提高，也就較不容易生病、甚至罹癌。

▲許瓊月營養師分享，吃完泡菜補充維他命C，能有效預防「亞硝胺」形成，降低致癌率。（圖／翻攝自pixabay）

最後，許瓊月營養師提供一個小撇步，吃完泡菜料理，來杯果汁、吃個水果或維他命C，就能減少亞硝胺的生成。但是，患有高血糖、高血壓等三高患者要少吃，泡菜醃製的過程中，一定會使用大量的鹽或糖，屬於高鈉、高糖食物，因此要特別小心，不要食用過量。