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不少人以為吃蔬菜可以補充營養素，但真正關鍵其實是在烹飪方法上！除了大火、爆香會冒出有毒物質，用燙的方式也可能讓青菜中的水溶性營養素流失。林口長庚臨床毒物中心譚敦慈護理師就分享她的健康烹調法，煮菜前先放入一碗水，再加少量的油，不但能讓有害物質溶入水中，也會減少油煙對人體的危害。
▲譚敦慈指出，燙青菜會造成水溶性營養素流失。（示意圖／資料照）
譚敦慈指出，其實用燙的很難保住青菜中的營養，不少葉菜中的水溶性營養物質，會隨著大量熱水一起流失；除此之外，用大火快炒以及蒜頭爆香更是不可以，因為這個過程中會產生大量多環芳香碳氫化合物，油煙中也會夾帶有毒物質，譚敦慈強調，不少家庭主婦雖然沒抽菸卻罹患肺癌，原因可能就是來自於此。
譚敦慈也分享自己的煮菜方式，首先是把青菜切成10到12公分，油加入少許，最關鍵的則是加入半碗到一碗的水開火拌炒，這樣不但可以留住營養素，也能讓有害人體物質硝酸鹽或農藥溶到水中，且還不會冒出油煙。
▲營養師提醒，炒菜還是要加入適量的油。（示意圖／資料照）
不過炒菜完全沒油也不行，因為油脂能增加飽足感、加速胡蘿蔔素溶解，還能消耗熱量，營養師張斯蘭對此解釋，在沒有油脂的狀況下，第一個可能是會造成飢餓感增加；另外則是完全沒有油脂的狀況之下，會造成排便上面的困難。
除此之外，譚敦慈也會將青江菜、高麗菜、金針菇等食物放在一起炒，不但輕鬆吃到多種蔬菜，還能大幅減少在煮菜上花的時間。（于川報導）
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