記者賴興俊、潘照文／台北報導
農曆春節很多人會選擇到飯店吃團圓飯，要出菜順利、又要拼兩輪圍爐，該怎麼辦？帶您幕後直擊飯店的「眉眉角角」，靠的就是訓練有素的服務人員盯場、控場的能力，除了備料多1到3成防爆桌，另外如果多了定位，必須在10分鐘內騰出空間，把餐具就定位。
大年初一的飯店廚房就像小型戰場，一整排主廚炒菜的手沒停過，另一頭4人一區，忙著包餡備料。一箱箱洗好的菜準備就定位，海鮮區先切殼，就像小型生產線，每人各司其職、繃緊神經，別以為只有炒菜這麼簡單，魔鬼藏在細節裡。
為了怕爆桌，備料會多1到3成，考驗還在後頭，突然多一組客人定位，該怎麼處理？飯店餐飲部協理徐秋香表示：「那人力方面，我們有危機處理的組員，大概我們會準備5個成員，臨時有狀況需要再加一組（客人）的話，我們會在10分鐘內完成。」
飯店人員要盯場、控場可不簡單，因為狀況最多在這裡。滾桌架好、鋪桌面，緊接著再擺餐具，兩兩一組排16人餐具，得在1分鐘內完成。團圓飯要拼兩場，從下午5點開始第一輪，第二輪7點半得準時開始，撤場、翻桌得在30分鐘內就定位，關鍵就在服務人員速度要快，而且用餐結束前1小時，還會技術性提醒。
飯店餐飲部協理徐秋香表示：「下輪客人繼續進場的話，我們人力上一定要足夠，我們餐具一定要事先備好，隨時翻第二輪的場。」
要應付上百人的團圓飯，一點也不簡單。圍爐想搶錢又想降低抱怨，就靠這些訓練有素的服務人員隨機應變。
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