台灣味就是「這一味」！　但你知道醬油那麼多關鍵差在哪？

生活中心／綜合報導

有人說，任何菜只要放了醬油，嚐起來就會是中華料理的味道。由此可見，醬油在華人飲食中是非常重要的調味聖品，人們都知道純釀造的醬油滋味甘醇，成分也比較純粹安全，但價格較高，因此有些消費者會選擇非釀造的醬油，以節省荷包。食藥署網站《食藥好聞網》撰文告訴民眾，究竟「釀造」與「非釀造」醬油差別在哪裡。

▲任何菜只要放了醬油，嚐起來就會是中華料理的味道。（圖／翻攝自pixabay）

食藥署說明，市售醬油因為製造方法不同，大致可分為釀造與酸水解兩大類。釀造醬油是以黃豆或黑豆蛋白為原料，經由微生物發酵後，會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分，豐富了醬油的滋味，但所需的時間較長，大約需要4到6個月。

由於發酵醬油的製程費時，因此加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生，只須花費5到7天即可完成，但滋味較死鹹，沒有釀造醬油的甘醇，而且在水解製程使用的脫脂黃豆，因殘存微量油脂，在鹽酸加熱水解作用下，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子取代，而產生3－單氯丙二醇（3－MCPD）；不過，只要改變成分配方，或降低酸濃度，並從反應時間及加工溫度各方面來調整，便能降低3－MCPD含量。

▲市售醬油因為製造方法不同，大致可分為釀造與酸水解兩大類。（圖／翻攝自pixabay）

食藥署表示，目前國內外針對3－MCPD的研究，尚未有導致人體發生癌症的結論。經聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）於2001年之報告並無3－MCPD導致癌症發生的結論，且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）指出，3－MCPD 在動物試驗上會引起癌症、致變異委員會（Committee on Mutagenicity）認為3－MCPD 在體內（in vivo）試驗中發現，不具顯著的基因毒性潛力，屬於「非基因毒性的致癌物質」。但因該物質仍被認定為可在加工過程中儘量避免產生，因此國際間對醬油所含3－MCPD之含量，訂有管制限量。

▲食藥署表示，釀造醬油製作時間較長，大約需要4到6個月。加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生，只須花費5到7天即可完成。（圖／翻攝自pixabay）

我國食藥署規定，酸水解醬油的3－MCPD含量必須在0.4ppm以下，並定期抽檢以保障消費者的權益。食藥署也提醒大家，在選購醬油時，要多留意產品上的標示，認明是釀造還是非釀造醬油，購買符合個人需求的商品。