新行業侍肉師　阿根廷首批35名牛肉專家畢業

阿根廷布宜諾斯艾利斯大學獸醫學院2019年推出全國第一所牛肉侍肉師培訓學校。首批35名侍肉師去年底畢業，他們透過感官分析可評鑑牛的品種，甚至是否遭虐待。

▲莫雷拉是阿根廷專業牛肉侍肉師，在布宜諾斯艾利斯的聖太摩市場開設一家炭烤牛排餐廳。（圖／中央社）

布宜諾斯艾利斯大學獸醫學院一群教授因有感阿根廷是牛肉產業國家，卻缺乏牛肉侍者的教育。去年初首度推出專門培訓牛肉專家的侍肉師學校，全世界只有奧地利有類似課程，但只有3個月。

阿根廷侍肉師學校課程9個月，包括290小時理論和實務課程，侍肉師透過感官訓練，觀察牛肉的顏色、成分，可分析牛的品種、地區、飼養方式，運送過程是否遭壓力或虐待；也可以品鑑牛肉的味道、風味、柔軟度和多汁性。

去年初開課原有200人申請，60人註冊，最後只有35人畢業取得學位，極受外界關注。

就像侍酒師，侍肉師專精牛肉知識，未來不但可投入牛肉產業，如肉品經銷商，甚至各飯店、餐廳廚師、顧問、服務生，為消費者提供建議。

莫雷拉（Rodrigo Moreyra）和基根（Ronnie Keegan）都是去年畢業的侍肉師專家，準備在這全新領域發揮他們對牛肉的熱情。

莫雷拉專長是工業設計也是廚師，去年他研讀侍肉師學位時，同時在布宜諾斯艾利斯的聖太摩市場（Mercado de San Telmo）開設一家炭烤牛排餐廳。言談中透露對阿根廷牛肉的無比驕傲，他說，阿根廷擁有全世界最好的牛肉，他想要學習阿根廷牛肉的精髓。

莫雷拉說，烤牛肉是阿根廷重要的文化，許多阿根廷人每天享用牛肉但並不了解肉的來源。他的餐廳經常有外國遊客來訪，他可以侍肉師的專業知識跟他們解釋牛肉品質、產地、牛種特徵或適合料理方式，讓更多人了解阿根廷牛肉的價值。

基根則從事影像工作，他有意開創自己的餐飲事業，雖讀過2年的廚師課程，但直到接觸侍肉師，才發現是他真正想學習的，對他來說這更是一個全新的工作機會。

基根說，他們的17位教授來自各專業領域，包括獸醫、廚師、農藝專家甚至專業牛肉屠夫。經9個月訓練，他們可以透過感官分析，評鑑牛肉品質、品種屬於安格斯牛或布朗格斯，是放養牛或圈養，餵食牧草或穀物，並且參觀農場、牛肉冷凍工廠，了解從牧場到餐桌的生產過程。

根據統計，阿根廷去年平均每人吃了56.4公斤牛肉。基根說，阿根廷有最優質的牛肉，但大部分人對牛肉來源知之甚少。他認為，侍肉師是一個全新行業，就像「侍酒師」一樣，針對高端客戶，也須有具備專業知識的侍肉師，向顧客解釋他們所品嚐的昂貴牛肉價值所在、來源，或如何控制肉的品質、食肉安全等專業知識。