三立新聞網／漾台中
【文｜楊育禎 圖｜蔡孝如、楊育禎、JL Studio】
2020年台灣版米其林指南將新增台中地區，在即將發表前，看看哪些餐廳和小吃是「老台中人心中的米其林名單」，可先逐一品嘗在地人認證的老饕級美味。
鳥苑 用心炙烤 精緻地雞燒饗宴
黑瓦、黃牆、木窗櫺的日式建築，靜靜屹立在車水馬龍的忠明南路上，散發出低調沉靜的氣質。踏著腳下的石板穿越小庭園，推門而入的瞬間，陣陣串燒香氣撲鼻而至。老闆兼主廚湯仲鴻（Tommy）守著炭爐，視火侯及熟成程度翻轉著串燒，神情專注認真，讓人不禁期待即將上桌的料理。
遠赴日本學習分切技術
鳥苑地雞燒的前身也是一家串燒店「五味春秋」，Tommy經營8年後，在某日翻閱雜誌時，發現日本有一家獲得米其林一星的燒鳥專門店，開啟他全新想法：「原來燒鳥料理也可以精緻到獲得米其林的認可。」於是他前往東京銀座學習雞肉分切技術及炭烤方式，返台後繼續閉關修練並改造店面，2015年以全新風貌再度與大家相見。
▲爐烤烏骨雞選用飼養38天的烏骨雞，肉質鮮嫩，並運用新鮮香草醃製，上桌後會有專人分切。（圖／蔡孝如提供）
「燒鳥起源於江戶時代，是日本料理中很特別的支流，可以是路邊攤，也可以立吞的經營模式，也可以是餐廳料理。」Tommy致力提升燒鳥的精緻度，並思考如何變化、加入不同元素，烹調手法也涵蓋日式、法式、義式，像是特別推薦的「爐烤烏骨雞」，就融入法式春雞的概念。先將迷迭香、奧勒岡等香草塞進雞肚中，並以煎過的蒜頭加鹽搓揉醃製，將雞吊起來風乾1天入味後再燒烤上桌，品嘗起來鮮嫩可口且洋溢香草香氣。
嚴選雞肉呈現最佳風味
Tommy將雞肉分切技術發揮地淋漓盡致，在鳥苑可以品嘗到30種燒鳥部位，從常見的雞腿、雞翅、雞皮到少見的雞橫膈膜、雞膝肉……等應有盡有。雞肉則選擇來自雲林的桂丁雞及薩索雞，「桂丁雞油脂較少，雞肉風味淡雅，薩索雞油脂豐厚，滋味濃郁。我會依據不同部位選擇不同的雞串烤，來呈現出最佳風味。」
做串燒至今已累積十多年經驗，已成燒鳥高手的Tommy，將長方形烤爐分為大火、中火、小火區，並將喜馬拉雅山的岩鹽及法國灰海鹽調配出最佳比例來調味，燒烤醬汁也是自己的配方，以烤過的雞骨、醬油、清酒、味醂、砂糖調配，風味清爽不搶味，而在燒烤之前還會先噴上日本清酒來提鮮增味。
烤功精湛連日本人都稱讚
「日本有一句話，串打ち三年、裂き八年、焼きは一生，也就是串及剖要學3年及8年、但燒烤的學問卻是一輩子都學不完。」細細品嘗Tommy端上桌的串燒，深刻體悟到燒烤的技術決定了料理的美味程度。串燒常見的雞翅，在Tommy手中卻烤得皮酥肉嫩！雞頸肉則發揮精湛的分切技術，將雞脖子去骨取下兩條肉，再分切成3公分 大小，串起來烤出Q彈口感。每一間燒鳥店都有的定番菜色「雞腿串」，在這兒沒有過多的調味，可嘗出雞肉原始的甜味。
經營這樣一家新型態的燒鳥店，也曾熬過剛開幕時的低谷時期，如今已站穩腳步倍受肯定。回首這一路，Tommy感性分享：「我最感動的事是日本客人吃完後告訴我，他們覺得比家鄉的串燒店還好吃！」
主廚｜湯仲鴻Tommy
地址｜台中市西區忠明南路48號
電話｜04-2326-2080
營業時間｜18:00～23:00（週日、週一公休）
元 Yuan 創新手法 視覺味覺都驚豔
「上午當農夫，晚上當廚師」這兩種截然不同的職業，元Yuan的老闆兼主廚蕭淳元（阿元）卻樂在其中、游刃有餘。低調的黑、灰色調，藏身於大墩十七街住宅區內的餐廳，沒有醒目的招牌指引，但在進門後，眼前景象丕變，長長的吧檯座位區後方是開放的廚房，師傅們的一舉一動都成為流動的風景，看他們穿梭其中烹調食物、盛盤裝飾等等，都讓候餐過程不無聊，阿元笑說：「我覺得這樣可以跟客人近距離接觸，客人也對料理過程一目了然，吃得更安心。」
白天務農晚上當廚師
與長年待在廚房工作的廚師們相較，阿元的膚色顯得較為黝黑，這正是他白天都在種菜的最佳證明。曾經前往日本兩家米其林餐廳「BVLGARI II Ristorante Tokyo寶格麗」及「小笠原伯爵官邸」 工作的他，發現日本人十分注重「從產地到餐桌」的飲食概念，因此返台後他也身體力行實施節能減碳，尋找並大量使用中部的食材，減少運送過程中所產生的碳足跡。由於家住南投擁有得天獨厚的天然環境，他也開始自己栽培野菜，雖然一開始因不熟悉而收穫欠佳，但他並不因此氣餒，因緣際會之下認識了一位農夫，時常向他請益，農夫也從生物課本開始，傳授他相關栽培知識，如今阿元已成為稱職的農夫，也是備受餐飲界矚目的廚師。
▲「阿元花園沙拉蕃茄春季水果」，以多達30種的水果、食用花卉、香草及生菜為主角，每一口的滋味都不一樣！（圖／蔡孝如提供）
套餐的「阿元花園沙拉蕃茄春季水果」就可嘗到30多種在地栽培的食用花卉及野菜，花團錦簇、色彩繽紛，美得像看到了微縮版的迷你花園。阿元逐一介紹：「這是埔里的山形玫瑰，這是帶有青蘋果味的金魚草，還有鳳梨鼠尾草、三色堇、繁星花、秋海棠……。」在幕斯泡泡及巴薩米克醋的點綴及提味下，入喉清爽，口感豐富。
賦予台灣小吃全新靈魂
為了讓更多人認識他的家鄉南投，阿元也在週五及週六中午推出「阿元意麵套餐」，以黑豬肉慢火細燉的肉燥及獨家特調的醬汁，賦予意麵美味的靈魂，「特製黑白切」更將台灣小吃重新詮釋。晚間套餐還出現黑白切的高級版「阿元 黑白切 自家製烏魚子」，將來自雲林的野生烏魚子再重新曬過，口感格外軟嫩且無腥味；來自南投百年老店的大豆乾，以及海帶、米血等，運用蔥、薑、蒜、米酒、胡椒、醬油去滷製；南投小農的紅殼雞蛋則製成糖心蛋，再加上高雄美濃的宋新富柴燒豆皮，讓人嘗出似曾相識的熟悉感，但滋味卻又格外美妙。
▲元 Yuan餐廳內部空間。（圖／蔡孝如提供）
阿元每一季都會更換一次菜單，以精緻的手法呈現出中、西餐融合的料理。他對擺盤也相當講究，每一道上桌的佳餚都別有意境，例如海味及鮮味十足的「北海道干貝 宜蘭三星雨來菇」就運用許許多多貝殼為盤飾，讓人彷彿看見大海及沙灘！吃阿元的菜餚，不僅僅是味覺饗宴，也讓視覺驚艷！
主廚｜蕭淳元（阿元）
地址｜台中市南屯區大墩十七街35號
電話｜0966-667-067
營業時間｜週二至週六18:00～22:30（週日、週一公休），每週五及週六12:00～14:30供應阿元意麵套餐
官網｜yuanrestaurant.weebly.com
Restaurant le Plein 滿堂 輕鬆自在 嘗出滿懷誠意
門前的菩提樹築起一片綠意，與老透天厝相互襯托散發出恬靜氛圍，「吃飽喝足」四個大字貼在門口，簡明扼要道出主廚林凱維的經營理念：「我想提供一個輕鬆的環境，讓客人可以輕鬆吃到好料理。簡單來說，這家店希望營造出大家需要的餐廳，而不是一家有名的餐廳。」笑容謙遜的他，換位思考客人的需求，因此滿堂就是一個可以單純好好吃個飯的地方，不需要預設立場，也沒有太沉重的儀式感，只要坐下來，就能吃飽、喝足。
▲慢燉牛雜．台灣牛紐約客‧菜脯牛肉湯，上桌後淋上溫熱的牛肉高湯，可以一邊喝湯一邊吃燉煮入味的牛筋、牛頰、牛肚及紐約客牛肉片。（圖／楊育禎提供）
經營理念說來簡單，然而在林凱維手中變化出的料理卻不簡單！本科系出身的他，高雄餐旅大學畢業後，曾前往法國工作和習藝，擅長以中西融合的手法烹調。翻開菜單不難發現，這不一定是西餐或中餐，因此餐具也準備了刀叉及筷子。有供應「好吃的飯」，滷肉飯搭配了鹹蛋黃、鴨蛋酥及糖心蛋，噴香四溢；「鮑魚．栗子．鮑魚肝脆片」做工繁複，澳洲鮑魚低溫烹調後切片，搭配栗子泥、炒過的栗子碎，再擠上焦化奶油，鮑魚肝則與西谷米一起烹煮後，烘乾再炸成脆片，每個環節都誠意滿滿。「慢燉牛雜．台灣牛紐約客．菜脯牛肉湯」堪稱牛肉全餐！牛筋、牛頰、牛肚燉煮入味，還加入汆燙過的紐約客牛肉，並以菜脯熬煮牛肉高湯，帶來豐富食趣。
主廚｜林凱維
地址｜台中市西區五權一街57號
電話｜0910-833-755
營業時間｜週三至五18:00～22:00 週六至日12:00～15:00、18:00～22:00（週一、週二公休）
JL Studio以台灣食材 演繹新加坡菜
「亞洲50最佳餐廳」有美食界奧斯卡之稱，今年首度入圍的JL Studio，一舉拿下第26名；2019年，則榮獲該獎項的年度「Miele 最值得關注獎」。獲此項殊榮，主廚林恬耀（Jimmy）謙虛表示：「這是我一開始沒有預設到的，我只是想把新加坡料理放在高級餐廳中去呈現。」
▲PULUT HITAM將新加坡傳統甜點椰香紫米粥改造成卡士達內餡，並搭配台灣紫地瓜泥，口感滑順。（圖／JL Studio提供）
Jimmy是新加坡人，喜歡看吳宗憲主持《食字路口》的他，對台灣的夜市小吃留下深刻的印象，於是他和朋友前來台灣旅行，最後留下來工作及定居。離開工作多年的樂沐法式餐廳後，原本是想開設一家時下流行的新歐式料理店，當菜單都已大致擬定時，他心中卻留存一個問號：「市場上需要多一家這樣的店存在嗎？我為什麼不做家鄉菜？」念頭一發不可收拾，Jimmy開始重新認識新加坡料理。「新加坡菜的特色是酸甜苦辣鹹鮮，一口下去滋味複雜卻很和諧，這跟新加坡是個擁有多元民族文化的背景很相似。」
▲JL Studio餐廳內部空間。（圖／JL Studio提供）
雖然做新加坡菜，然而對台中懷抱感情的Jimmy卻盡量選用中部食材，例如谷關的魚子醬、彰化的白蘆筍、埔里的香檳氣泡酒……等，期望透過料理讓更多人看見台灣的美好。而他也顛覆了一般人對新加坡菜的刻板印象，端出來的佳餚都出乎意料，比方將海南雞飯做成一個派，並加上辣椒醬，就好像台灣人吃包子時會將辣椒醬擠進去一樣有趣，以精緻的呈現、特殊的吃法來勾動客人的共鳴。而他也期望客人能在餐桌上聯繫感情，因此餐廳空間色調乾淨，沒有繁複陳設，在JL Studio，可以沉澱心靈盡情享受美食。
主廚｜林恬耀Jimmy
地址｜台中市南屯區益豐路四段689號
電話｜04-2380-3570
營業時間｜週二至五18:00～22:30 週六至日12:00～15:00、18:00～22:30 （週一公休）
官網｜jlstudiotw.com
（台中市政府新聞局廣告）
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