夜市美食大揭密！鹽水雞採「淘汰雞」　業者：成本低肉質脆

記者吳雅婷、林良憲／台北報導

「鹽水雞」是夜市常見美食，但傳聞業界為了省成本會向大盤商收購「淘汰雞」製作鹽水雞！我們實際找到鹽水雞業者，他們不諱言用的確實是「淘汰雞」，但是淘汰雞指的是「生蛋效益較低」的老母雞，儘管成本比較低但仍可以食用，而且肉質反而比土雞、肉雞來的更脆。

▲夜市美食「鹽水雞」。

雞肉剪成塊狀，浸置蔥、薑調味，鹽水雞好滋味很多人愛，業界公開秘密大多採用「淘汰雞」製作。

鹽水雞業者：「悶煮大概是2個多鐘頭，2個鐘頭之後再把它撈起來。」

直擊製作鹽水雞的中央廚房，熱水川燙老母雞再放涼冷卻，保持肉質口感，業者揭密淘汰雞指的是「生蛋效益較低」的老母雞，可食用而且肉質較脆。

鹽水雞業者小謝：「雞生蛋生到某種程度就生不出蛋了，基本上雞的肉如果狀況很好就會拿來做鹽水雞或是其他料理，因為肉質還是OK，只是不能生蛋。」

除了口感用「老母雞」製作鹽水雞，也有成本考量，以大盤批發價來說，老母雞每公斤約80元，比起百元起跳的肉雞還有土雞，價格還要低，但挑選也有眉角。

營養師夏子雯：「鹽水雞我們會吃到的部分就是雞胸肉跟雞腿，雞腿在跟部的地方顏色會比較深，但是如果看到整隻雞腿顏色比較均勻，比較偏白的部分可能有添加藥劑，民眾食用上要小心。」

掌握挑選原則，只要肉質良好老母雞也能變身夜市美食。

▲用「老母雞」製作鹽水雞，除了口感之外價格也是考慮原因。