買高麗菜別馬上炒！大廚教秘訣：「冰隔夜」甜度大增

生活中心／陳佳鈴報導

高麗菜營養價值高，也是台灣人最常吃的青菜之一。因此有許多方法教出民眾可以怎麼樣炒出好吃的高麗菜，除了，水分飽滿；鍋裡的溫度不能過低；下鍋後不要立刻翻炒，而有主廚教超級大撇步，在這三個動作之前，再多增加一個「放冰塊」或「冰隔夜」，可以馬上讓高麗菜的「甜度」大增！

▲高麗菜可先冰隔夜再炒，經過冰鎮會增加甜度。（圖／翻攝畫面）

專營「溫沙拉料理」的主廚陳怡均在《健康2.0》文中分享，如果要增加高麗菜的口感，除了建議高麗菜要一片一片仔細清洗察看後用手剝外，高麗菜使用前先冰起來幾小時，可以在料理的前一天放進冰箱，要煮的時候洗乾淨，剝開後泡可生飲的過濾水半小時到一小時，冰過的高麗菜口感更爽口、也比較有甜味，泡過濾水的高麗菜會更多汁、爽脆。

▲買回高麗菜可整顆先冰進冰箱隔天再煮，甜度大大提升。（圖／翻攝自pixabay）

料理解剖圖鑑大全書中也提及，「冰鎮與泡水」的功用在於，小分子會因植物細胞壁滲透壓的變化遊走移動於細胞內外之間。細胞溶質的滲透壓相當於濃度0‧85％的食鹽水，蔬菜絲一浸泡在水裡或冰鎮，水滲入細胞使細胞壁膨脹，這個動作賦予蔬菜爽脆的口感。除了高麗菜，高麗菜、小黃瓜、萵苣等等蔬菜也都適用。