「國民天菜」高麗菜曝曬加工　抗癌植化素、維生素U輕鬆吃

記者陳弋／台北報導

秋冬季是高麗菜盛產的時節，此時高麗菜製作成高麗菜乾，風味及品質特佳。高麗菜也是國人最常吃的蔬菜之一，營養豐富，富含抗癌物質「植化素」，而高雄區農業改良場研發的高麗菜乾製品，擺脫了傳統高麗菜乾品質不佳的刻板印象，提供健康、衛生、美味的消費需求。

▲生鮮高麗菜是製作美味高麗菜乾的唯一選擇。（圖／高雄區農業改良場提供）

行政院農業委員會高雄區農業改良場（以下簡稱高雄場）表示，為改進高麗菜乾加工技術，開發出兼顧衛生的「不落地曝曬法」，同時建立了減鹽發酵標準化製程，利用不添加化學藥品的物理方式，改善高麗菜乾加工法，製作出香噴噴、亮黃的高麗菜乾。

▲高麗菜放置網架上離地曝曬，可加速乾燥便於收納，達到衛生省工、省時的目的。（圖／高雄區農業改良場提供）

高麗菜屬於十字花科，具有抗癌功效，含有大量植化素，其中包含吲哚衍伸物、蘿蔔硫素，能降低身體產生致癌物質，預防胃癌、大腸癌、乳癌等；還有硫代配糖體，能消滅自由基，防止細胞發炎。胃潰瘍發作或腸胃炎病人也適合吃高麗菜，其富含的維生素U能夠修復胃黏膜。不過，高麗菜要避免高溫久煮，否則營養成分容易流失。

▲高麗菜加適量鹽揉搓以軟化組織，利於乾燥、發酵。（圖／高雄區農業改良場提供）

高雄場場長戴順發表示，將高麗菜乾製程中的曝曬方式加以改善，使高麗菜離地曝曬以減少地面接觸汙染，不僅能使高麗菜迅速萎凋，加快乾燥速度，更可達到衛生安全及省時省工的目的。

▲嚴選低鹽醃漬完成的金黃高麗菜乾。（圖／高雄區農業改良場提供）

同時為符合衛生福利部國民健康署「國民飲食指標及每日飲食指南手冊」對鈉攝食的建議用量，高雄場採低鹽條件發酵，製程中更利用欄柵技術控制腐敗菌對產品的劣敗作用，順利產製出滋味層次豐富及色澤亮黃的高麗菜乾製品，成功擺脫傳統高麗菜乾高鹽及衛生不佳的刻板印象，可有效提升農產初級加工品的消費意願。