煮麻油料理苦苦的？「下鍋時機對」是關鍵：3招吃補不吃苦

生活中心／詹婷惠報導

每逢天氣變冷，讓人無時無刻都想來點暖身熱食，其中，香氣撲鼻的麻油料理更是誘惑味蕾，舉凡麻油麵線、麻油雞、麻油煎蛋等，都是難以抗拒的美食。不過，麻油若沒有好好使用、未掌握下鍋時間，可能就會變苦，壞了料理的風味。

▼▲天氣一冷，各式麻油料理就是民眾最愛的暖身美食之一。（圖／資料照）

據《自由時報》「食譜自由配」報導指出，在烹煮一般料理之前，大多會下油熱鍋，再加入蔥薑蒜等辛香料爆香，不過，麻油可不能依樣畫葫蘆，因為麻油不耐高溫，若長時間處於高溫環境，就很容易變質、變味。想要避免「麻油變苦」的尷尬，在製作麻油料理時，先掌握3項美味關鍵：

1、依料理調整下鍋時間

2、麻油不要直接受熱

3、慢慢升高油溫

 ▲想要吃出麻油香氣不「吃苦」，有一些美味秘訣可以參考。 （圖／資料照）

報導示範麻油用法，以葉菜類為例，因為很容易炒熟，在炒菜之前，盡量把老薑切到細小，再以中火熱鍋爆香老薑，倒進葉菜快炒，起鍋前轉小火、倒入麻油，免得麻油因高溫變味；湯鍋類先將湯底煮滾，將食材下鍋煮至熟透轉小火，加麻油提味，維持小滾，有了湯水的保護，能讓麻油香而不苦。

肉類、菇類的麻油料理則因質地較不易入味，需要時間煮熟、並吸附麻油香氣，可先用橄欖油爆香老薑，將肉類、菇類下鍋炒至7分熟至兩面上色、軟化出水，再下麻油拌炒約15至30秒即可起鍋。

報導並傳授正確爆香老薑的2種方法：

方法1：用麻油爆香的時候，不能用和橄欖油、沙拉油同樣的方式，應先用橄欖油熱鍋，下老薑爆香至稍微上色，再倒入麻油，至薑片邊緣呈現捲曲，縮短麻油受熱時間。

方法2：冷鍋直接倒入麻油，用小火逼出薑片香氣，等出現油紋，再依口味喜好倒入米酒，以大火滾煮約3分鐘慢慢收汁，也讓老薑脫水乾燥，呈現金黃微焦的狀態。