肉燥怎麼炒才會好吃？這過程不能省　內行：鮮味整個提出來

生活中心／許珮絨報導

台灣有許多富有特色的在地小吃和名產，肉燥飯就是具有代表性的美食之一，不過在烹調技巧上也是一門學問，近日有網友就好奇問「肉燥怎麼炒才不會又乾又硬呢？」貼文一出隨即釣出高手解答。

▲肉燥炒得太乾硬。（圖／翻攝自PTT）

原PO在PTT表示，別人炒的肉燥都是又油又香，還有點湯汁，可是自己炒的都偏乾且硬，讓他感到很困惑，「我的步驟：先放一點油，將蒜末、香菇丁炒香，再下絞肉炒到變色，放點酒去腥，再下油蔥酥炒香，接著放醬油和一點糖。請問哪裡有問題呢？是不是炒的過程要加點水？」

對此，不少網友回應指出，「你的絞肉不會是全瘦肉吧」、「不夠油，要像外面賣的至少半肥瘦」、「不喜歡肥肉的就會另外加點豬油爆香，然後肉燥爆香炒開之後，要加米酒、醬油、香料慢滷」、「加水就不會了，燉個十分鐘，很好吃」、「絞肉會硬就是炒過頭了，或是火太大」、「肉這種東西很簡單，溫度越高收縮越多、擠出越多水，要讓肉多汁就是溫度不要太高」。

另有內行分享，「我做肉燥是絞肉+洋蔥碎+醬油+醬油膏+鹽+糖炒香，然後加水滾，因為我喜歡用湯汁拌飯，所以一定加水」、「先炒到肉外表有變色，開始加醬油水糖或其他調味用滷的，滷到你喜歡的口感即可；油要留著，有些人怕油撈掉，肉會不香而且容易柴掉」、「加水有個煨的過程，更能把肉的鮮味提出來，而且肉不會太老」。