彩色口罩不夠看　「炫彩豆皮」天然蔬果色素當顏料

記者陳弋／台北報導

豆皮營養價值豐富，現在更多出了色彩變化！行政院農業委員會高雄區農業改良場以國產大豆為基礎材料，成功開發豆皮新穎加工產品。藉由導入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料，開發出綠、黑、橙及金黃等色彩繽紛的亮麗豆皮，更增添產品的風味、色澤及營養。

▲金黃色濕豆皮。（圖／農委會高雄農改場提供）

高雄農改場場長戴順發指出，豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中，是一種相當受到民眾喜愛的大豆食品。豆皮的種類可分為濕豆皮、乾豆皮與油炸豆皮等，本身即為製作素雞、素火腿的重要原料，通常也可以單獨作為食材烹煮，是素食者重要的蛋白質來源之一。

乾豆皮所含蛋白質約53%，脂肪約28%，是一種消化性良好的營養食品，適合各種年齡層的民眾食用，也可廣泛使用在各種料理烹煮。油炸後的豆皮，更是火鍋烹調的重要食材之一。

▲綠、橙及金黃色乾豆皮。（圖／農委會高雄農改場提供）

較可惜的是，目前市場上流通的豆皮種類多屬單一色系，缺乏變化。為增加豆皮的色彩多元，高雄場運用水果及蔬菜等植物體所含的天然色素（例如葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮等天然植化素）來增加豆皮的色澤變化及營養素，以滿足消費者對色、香、味及營養的需求。

▲橙色及傳統濕豆皮。（圖／農委會高雄農改場提供）

研發團隊植基於天然色素彩繪傳統豆皮的構思，達到閃亮消費者視覺及感官滋味目的，目前已成功開發金黃色、綠、黑及橙色等豆皮，可提供豆皮生產業者應用。

▲色彩繽紛的濕豆皮，顏色來自蔬果的天然色素。（圖／農委會高雄農改場提供）

戴順發進一步表示，大豆是優良的蛋白質來源，也含有多種機能性成分，如大豆異黃酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等，對國人的健康極具助益。大豆產量豐富且應用性廣泛又多元，尤其製作成乾豆皮時產品貯藏性更佳，高雄場運用作物的天然色素，為豆皮增加色彩的變化及功能性成分，可大幅提升豆皮的商品價值及滿足消費端的多元需求。