台式珍饈「菜尾湯」失傳 台菜教母黃婉玲幫叫屈:非剩菜

記者古芙仙、黃大衛/高雄報導

說到菜尾湯,大家可能心中都會想到坊間的雜菜煮或什菜湯,也會有辦桌的剩菜再煮成一鍋的印象,對此台菜教母美食家黃婉玲老師可要為菜尾湯抱不平了。她說總舖師的菜尾湯是用辦桌剩下的沒吃過的食物,煮好後分送給來幫忙的鄰居親友們,是不會上桌的最後一道菜,但不是剩菜,也還要有七種辦桌大菜才做得出來,是真正的台灣原味!

▲美食家黃婉玲在社群平台上為「雜菜湯」叫屈,表示與剩菜大不同。(圖/翻攝自黃婉玲的烹飪教室臉書)

熱騰騰的大鍋中滾著軟爛入味的高麗菜,這是高雄知名的「什菜」也叫做「雜菜湯」,更有人叫做「菜尾湯」,但會讓人想到辦桌吃剩的食物再煮成一鍋,總是有點嚇人。

客人:「古早人就是吃菜尾和一和、湯攪一攪,隔天又是一頓這樣,現在年輕人怎知菜尾是什麼。」

▲看似剩菜煮成的「菜尾湯」,其實是總舖師嘔心瀝血的「手路菜」。

這一碗什菜看起來真的有點像剩菜,而其實它真的是來自辦桌文化精髓。

電影總舖師台詞:「我沒能力教你怎麼煮菜,你菜煮得再好吃也沒辦法滿足所有的人。」

電影「總舖師」中,憨人師煮給地下道街友吃的這一大鍋雜菜,其實就是珍惜食材的象徵,但台菜教母黃婉玲老師為真正「菜尾湯」叫屈。

▲菜尾湯製作過程繁瑣,已經越來越少人能掌握這道佳餚的精髓。

總舖師做菜尾湯前要先依比例做出七道獨立菜餚,最後才能融於一鍋,不是剩菜結合在一起就叫菜尾,兩者是差之千里,正式台菜的菜尾湯要有紅燒羹、封肉、白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、扁魚白菜滷、五柳枝和魚丸湯這七道辦桌大菜,總舖師用剩下的新鮮食材,煮成一大鍋分給來幫忙辦桌的親友鄰居,是「最後一道不會上桌的菜」,但不是剩菜,能抓準比例調出正確味道的總舖師也越來越少了。

餐廳廚師:「沒什麼不一樣,可是他們是自己熬製做成的,不是說去收人家的辦桌那些。」

而不管是正統台菜總舖師菜尾湯,還是坊間傳承節儉精神,用新鮮食材煮出來的什菜或雜菜湯,代表的都是惜情的台灣精神,在好吃的古早味菜餚中,帶著文化底蘊繼續傳承下去。(黃祺洋整理)

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