吃不完的年夜飯會致癌？菜熱熱不能放冰箱？一篇破你的迷思

記者李鴻典／台北報導

你昨天有參加年夜飯攝影大賽嗎？除夕夜，不少人都會在社群平台分享自己家的年夜飯菜色，多樣豐盛是一定要的，當然，未必每個人都能把飯菜全部吃光。

對於冷藏的隔夜菜，相信不少人都會有迷思，你中了哪幾個？「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」、「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」這是真的嗎？

▲專業營養師林世航在好食課撰文破解冰箱冷藏的誤解（圖／翻攝自好食課）

專業營養師林世航在好食課撰文破解冰箱冷藏的誤解，包括熱菜冰了容易壞？熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？雞蛋、牛奶不能放冰箱門？隔夜菜有許多致癌物？隔夜菜的營養會流失？

「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」、「熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞」…林世航營養師說，這些都錯了！可以直接冰！

林世航說，冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過兩小時，而在較高溫度的室溫則要小於一小時，所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

▲趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的（圖／翻攝自好食課）

林世航說，熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？

他指出，熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素，林世航建議，熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。

​「因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的」。

網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。林世航強調，亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。

許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。