生活中心／詹婷惠報導
蔬菜因含有多種酵素，入口可能帶苦味、澀味，或是煮熟之後，影響色澤、口感，讓人拒之千里。專家傳授4個殺青小技巧，表示在烹煮蔬菜之前，只要多做「殺青」 的動作，就能讓菜更好吃、好看，料理成果再上一層樓。
▲專家傳授，烹煮蔬菜前多做「殺青」動作，能讓菜更好吃。（示意圖／Pixabay）
日前，「臺北農產」臉書發布貼文，提到善用4個殺青小技巧，就能蔬菜更好吃，告別苦味、澀味：
技巧1：鹽巴殺青法
保持爽脆口感，方便涼拌或醃漬料理
適合食材：小黃瓜、高麗菜、櫛瓜
做法：在蔬菜加入鹽搓揉拌勻，破壞蔬菜表皮細胞、讓蔬菜本身酵素失去活性，有助去除苦澀，並讓調味料更易滲透。待食材出水後，再用清水洗淨瀝乾。
▲高麗菜適合用鹽巴殺青法。（示意圖／資料照）
技巧2：沸水殺青法
去除蔬菜澀味，保持翠綠色澤及口感
適合食材：四季豆、青花菜、秋葵
做法：在滾水加鹽，食材汆燙30秒後撈起冷卻。先汆燙，撈起後再冷卻或冰鎮，除了能除澀，也能保持翠綠色澤。
技巧3：過油殺青法
增添蔬菜香氣，避免表面氧化發黑
適合食材：茄子、青椒、甜椒
做法：將油加熱至攝氏140至190度，食材放入約5秒快速起鍋，顏色會比沸水汆燙鮮豔、香氣也更足。
▲茄子過油殺青後，顏色會比沸水汆燙鮮豔、香氣也更足。（示意圖／Pixabay）
技巧4：冷凍殺青法
延長蔬菜保存，保持蔬菜風味及口感
適合食材：四季豆、蘆筍、碗豆
做法：蔬菜洗淨後，將水瀝乾切段，盡量以不重疊的方式，放入保鮮袋冷凍，準備要料理時直接下鍋即可。冷凍能讓植物細胞內部形成冰晶，破壞植物細胞壁，解凍後結構會軟化，拌炒後仍保有風味，也不失口感。
▲經冷凍殺青的蘆筍，拌炒仍保有風味，也不失口感。（示意圖／Pixabay）
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