博士級美味！陳年老滷豬腳Q彈入味　部位口感多變老饕超愛

記者張懷慈、古高樹／宜蘭報導

宜蘭有間豬腳名店中午和晚餐時間絕對是大排長龍，靠的是什麼？就靠簡單幾樣「現滷的」豬腳部位，除了獨門的陳年老滷醬，老闆更堅持不走味、不偷工，才能端出博士等級的誘人滋味。

▲現滷豬腳加上獨門的陳年老滷醬，讓這間豬腳名店時常大排長龍。

細嫩帶脆的筍絲配上滷蛋、豆腐，堆疊上霸氣豬腳，最後還得淋上2大匙黏稠香濃的滷肉汁，濃濃古早味引誘客人不斷上門。豬腳有多種樣貌和變化，腿庫肉有肥有瘦，皮Q彈、肉入味有嚼勁，中段最珍貴一頭豬僅有2大塊，彷彿中了化骨綿掌般，輕輕一拆立刻骨肉分家，豬蹄則是膠質最多，Q軟味濃。

民眾：「因為腿庫有肥肉也有瘦肉，我覺得好處是肥肉肥而不膩、瘦肉瘦而不柴，整個吃起來很JUICY、很多汁，口感很好。」

民眾：「他的滷肉飯滿香的，可能是和豬油一起滷的，就是還滿JUICY的。」

口感偏甜帶有醬油焦香，能夠做出和別家不同風味，靠的正是獨家「陳年老滷」。

紅蔥酥、辣椒、洋蔥，還有冰糖等配料放進陳年老滷汁裡。

老闆發伯：「像這樣滷，滷半小時把多餘雜質撈起來，豬腳才能放下去。」

這段等待過程老闆也沒閒著，把燙熟的豬腳細心挑掉多餘細毛，放進新舊混合的滷汁裡，還得用重物壓在上頭，接下來長達4小時的熬煮時間，滷汁靜靜滲入豬腳，起鍋後油油亮亮散發黝黑光澤，光是用看的，就讓人忍不住想大口咬下去。

▲老闆細心挑掉多餘細毛，再放進滷汁熬煮4小時。

老闆發伯：「我每過一段時間就和我外甥研究（豬腳）口味，口味絕對不能變調。」

退居幕後的創辦人發伯，將店面傳承給第二代，但就怕滋味和過去不一樣，時不時仍會到店裡走走，除了豬腳費工、做工繁複，發伯做滷肉飯也有自己的堅持。

肥滋滋的豬皮絞成碎塊，不和豬腳共用大滷鍋，而是和高湯一起熬煮，才能做到鹹香不膩口。

老闆發伯：「小時候沒念書啊，沒讀書就是要學一樣功夫，10個裡面大概有9個都吃得習慣，這樣就算是做得有點小成就。」

發伯謙虛地說自己書念得不多，只會做豬腳，貢獻半輩子的努力，堅持真材實料，不偷工、不漲價，成就出這份「博士」等級的誘人滋味。