米其林一星雅閣迎新主廚　銷魂「叉燒皇」一試就上癮

2021/05/08 22:09:00

記者馮珮汶／台北報導

美食總是療癒人心，尤其不少人喜歡追求「摘星」的樂趣。連續三年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮、廣獲饕客喜愛的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳，最近迎接來自香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦領軍掌杓，推出新菜單，在疫情期間不用出國就可以吃到銷魂的粵菜，其中蔬食菜單的比例更是大幅提升，讓不吃肉的饕客也可以大快朵頤。

雅閣新任主廚張國邦1979年次，現年42歲，主廚出生於香港，父親是廣式燒臘師傅，母親是餐廳外場領班，從小耳濡目染而對餐飲萌生濃厚興趣。他17歲就到餐廳當學徒開始他的廚藝生涯，一路在大排檔、酒樓磨練，累積粵菜料理的基本功。憑藉自身的努力，他曾是獨當一面的餐館廚師，享有不錯待遇，但他不甘於只在一般餐館掌杓，為精進自身廚藝專業與技術，毅然轉任多間香港知名高級粵菜食府從基層做起，包括「會所1號博藝會」、「利苑」等，之後更至亞洲最佳中菜餐廳之一、曾榮獲米其林二星評級的香港洲際酒店「欣圖軒」任職，拓展了他對精緻粵菜的視野與見識。

▲梨香黑醋排骨，肥瘦適中的咕咾肉配上秘製醬汁超夠味。（圖／業者提供）

2011年張主廚轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」，他從二鍋做起，不停精進廚功的他，於2016年被擢升為「嘉麟樓」副主廚，協助廚房營運並參與菜單創作，「嘉麟樓」於該年起連續5年獲米其林一星肯定，精彩鮮美的菜餚令政商名流與美食饕客趨之若鶩。

張主廚形容自己的廚藝風格「原味、細緻、清雅」，引人入勝之處是以忠於傳統道地粵菜原味本質為基礎，特別注重當令食材的搭配與選擇，藉由紮實的廚功且強調不過度調味，巧妙地將每一樣食材的原汁原味發揮到淋漓盡致，以優雅的呈盤視覺美感，並在菜餚中不時加入巧思，讓賓客每一口都感到驚豔與滿足，例如「黃湯白玉星斑柳」，肉質滑腴細嫩的清蒸頂級東星斑，魚肉底下還有吸飽上湯精華、通透如白玉的冬瓜，最後淋上以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿煨煲12小時而成、色澤金黃濃郁的黃湯，使這道佳餚更馥郁迷人。

▲經典蜜汁叉燒選用5公斤重的梅頭肉，重複淋上蜜汁燒烤再用荔枝木煙燻，讓人口齒留香。（圖／業者提供）

▲桂花金絲米粉做工繁複，是主廚的拿手菜。（圖／業者提供）

此外，張主廚在食材的搭配講究風味、口感與色澤兼具，舉例而言，張主廚烹調的「皮蛋滑豆腐」，以俐落的刀工將豆腐切成0.5公分的薄片，搭配切成小丁的皮蛋，當中巧妙加入細小的榨菜末與少許辣油，為滑嫩細軟的皮蛋豆腐增添爽脆口感。

除了遵從粵菜老師傅流傳下來的紮實手藝外，主廚更與時俱進改良烹飪做法，展現菜品的驚豔與創意。例如「梨香黑醋排骨」就結合了上海菜鎮江骨的濃郁風味與粵菜咕咾肉的柔嫩口感，並以酸度較溫和的義大利黑醋取代鎮江醋將排骨燴煮入味，品嘗時搭配桂花蜜漬的台灣水梨，肉香與果香交織、酸甜均衡的豐富滋味與多層次的口感，令人回味再三。

▲主廚招牌力作「火鴨石瑠球、鳳眼帶子餃、天鵝叉燒酥」。（圖／業者提供）

針對台灣食客，除不僅推出一系列精心設計的新菜色，也對經典粵菜佳餚有新的詮釋。像是他將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」，以獨到的煙燻工法，為肉香滿溢的叉燒增添荔枝木煙燻的香氣，令人吮指回味。張主廚對肉質、油花分布更嚴格要求，約5公斤重的梅頭肉，在一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒，張主廚卻只挑選肥瘦適中的上好部位，做成3至4份的「雅閣叉燒皇」。他將嚴選的台灣黑毛豬以秘製醬汁醃製後放入爐中慢烤，取出後淋上蜜汁再進爐以小火慢烤，重複淋蜜汁燒烤的繁複工序，最後以荔枝木煙燻，色澤晶亮誘人的叉燒，軟嫩多汁，腴而不膩，是不容錯過的經典美味。

除了雅閣中餐廳以外，可以說是台灣人最愛吃的烤鴨料理，烤鴨近幾年吃法越來越多元，受歡迎程度更勝以往，花蓮翰品酒店怡華中餐廳即日起至12/31，推出全新的「冠軍豬與鴨香寶」，結合招牌菜「樹豆虎掌煲」及一鴨兩吃推出六人分享餐。