文／牟磊 圖／愛玩客雜誌
「熟成」是酵素分解肌肉中的蛋白質與肝醣自然效應，可以提升肉質的口感，熟成方式也可分成「濕式」與「乾式」兩種。近期話題不斷的乾式熟成牛排（Dry-aged beef）為何如此珍貴，是因位處理過程費工且耗時，需將牛肉吊掛再置於恆溫、濕的冷藏熟成室，經過最少21天的熟成，此時牛肉外層會生成一層焦黑的硬皮，在烹調前切除剩約60％的牛肉，留下來的才是最高貴的部分。 而台灣的乾式熟成牛排的技術更是日漸成熟，本次為你介紹頂級奢華的乾式熟成牛排料理。
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超豪邁的西華飯店推出的24盎司乾式熟成丁骨牛排不只珍貴，而且份量超級飽足。有著專門特製的冷藏室，將特選的美國牛肉放置其中，歷經黃金25天的熟成期後，將最外層風乾約20%的肉切除，保留酒紅粉嫩色澤的精華，嚐起來鮮嫩多汁，而丁骨部分更可以同時吃到脂肪含量少的菲力與油花分佈均勻的紐約客部位，只要煎烤約三分熟，不需太多繁複料理手法就能呈現肉質的頂級美味。(台北西華飯店)
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絲路宴互動式餐廳-7oz乾式熟成牛排
六福皇宮的絲路宴不只是Buffet餐廳，每人還可以享用一份採用美國Choice級的原塊牛肉的乾式熟成牛排，經由主廚監控21天的乾式熟成處理，再特選出7oz上等牛肋眼，油花分佈均勻，且醞釀出無比醇厚的風味。而俐落的鐵板煎熟牛排表面，強調瞬間加熱封住肉汁，主廚建議只要3至5分熟就可以呈現牛肉的極致美味，無須擔心有生腥味，再佐上慢火烤過的蒜頭與夏威夷黑鹽，絕對物超所值。(台北威斯汀六福皇宮)
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雲軒餐廳-碳烤美國頂級熟成12盎司肋眼牛排
喜愛乾式熟成牛排的饕客一定有最屬意的部位，「牛肋眼」是位近於牛背脊附近的頂級選擇，同樣也是最適合進行乾式熟成的部位之一。主推法式燒烤的雲軒餐廳選用Prime級的美國牛，將挑出油花較多的肋眼部位處以21天的乾式熟成，再送入烤爐慢烤，微微夾伴煙熏味的肋眼牛排鮮甜美味，該呈現的淡焦香與滑嫩度皆掌握得宜，在配上一口佐烤的洋蔥與特製薯泥，讓牛肉高貴的層次更鮮明。(君品酒店)
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