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吃到飽怎麼控制成本?餐廳揭密3招「防大胃王」

記者何正鳳、張哲儒、黃大衛/高雄報導

現在年底了,聚餐機會大幅增加,吃到飽的餐廳業者要是遇到大胃王,要怎麼控制成本?像是龍蝦、干貝、生蠔,甚至A5和牛這些高等食材,有業者採取「現點現製作」,一來能確保餐點新鮮,二來也能控制出餐速度!還有餐廳業者會先確認客人上一輪點的快要吃完,才會繼續送餐,免得浪費食材!最近還有業者特別在「易飽足」的餐點下工夫,例如說肉燥飯、現炒的炒飯、炒麵等等,讓客人忍不住想吃,既有飽足感,也不會執著一直點高單價的食材!

▲吃到飽業者如何控制成本是一大學問。

焗烤龍蝦飽滿鮮美,肉質彈牙可口,再加上香濃起士,口味豐富有層次。豪華吃到飽餐廳,龍蝦要另外加價才能品嚐,另外像是干貝、生蠔等高級食材,則是放在檯桌上讓客人自由取用,不過現在接近年底,餐飲聚會多,如果遇到大胃王,業者怎麼控制成本?

▲豪華吃到飽餐廳,龍蝦要另外加價才能品嚐。

吃到飽餐廳品牌長李長融:「一個小時會分6次出餐,如果用餐時間是2個小時的話,等於12次,一般遇到大胃王,我們會跟他說,我們這個東西,例如說焗烤生蠔,一定要現烤。」

▲吃到飽餐廳品牌長表示,會規劃固定的出餐次數,掌控食材成本。

高單價的食材幾乎都是現點現製作,在限制用餐時間的情況下,其實客人能點的次數也不會太多,就算食材不用烹調,像是這一間吃到飽餐廳,生鮮干貝和A5和牛肉片擺盤端上桌,這樣一盤,外面賣大概要一兩百元,客人光點這個品項的話,完全不吃其他餐點,大約15盤就能回本。

吃到飽餐廳副店長小鎧:「控制我們送肉的速度,等他桌上的肉先消化完,我們再幫他送下一輪的肉,避免食材浪費。」

▲吃到飽餐廳業者表示,會等顧客消化完桌上食材才會再送新的一輪。

有業者透露,開店不能怕客人吃,但是可以在其它「易飽足」餐點用點心,像是這樣香噴噴的現炒炒麵,讓人很難抗拒。

餐飲達人:「把肉燥飯弄得很棒,沒有吃飯就沒有吃飽,你就會有填飽肚子的感覺。甚至我還有看過現炒的炒飯跟炒麵。」

▲業者下功夫在炒飯、炒麵、披薩等澱粉類的食物,讓客人增加飽足感。

對付大胃王,與其限制他吃,還不如在其它低價位的餐點下功夫,這樣客人吃得飽,吃得開心,也不會執著拚命點高單價餐點,畢竟抱著「來撈本」的客人還是少數。業者巧思控制成本,也不能讓客人敗興而歸。

三立新聞台
#怎能不愛吃

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