記者朱世凱／台北報導
▲民眾過年都會團聚享用大餐，並且將吃不完的佳餚反覆加熱食用，卻不曉得這可能把病毒吃下肚。（示意圖／資料照）
農曆新年到來，家家戶戶都會團聚享受大魚大肉，有些民眾甚至會遵循「年年有餘」的習俗，刻意留下一部分佳餚留待下次加熱吃，不過隔夜菜真的健康嗎？美女營養師劉家芸就說道，剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，「但不少人連吃好幾天隔夜菜，不只營養沒吃到，如果保存或復熱不恰當，還可能造成食物中毒、引發敗血症。」
劉家芸先是舉例藝人錦雯的例子，表示錦雯曾在社群發文分享，7旬母親秉持不浪費食物的美德，因此時常吃隔夜菜，結果最後竟吃到住院治療，這才喚醒民眾意識，了解原來隔夜菜藏有致命危機。劉家芸接著說，隔夜菜中，只要發現食物加熱後的顏色與平時看到的顏色有落差，千萬就別再吞下肚，「會變色的蔬菜像是地瓜葉、菠菜等深綠色蔬菜，絕對是不能隔夜吃，搭配肉類下肚更致癌，因為搭配肉、海鮮這種蛋白質食物一起吃，就會形成更嚴重的致癌物─亞硝胺。」
劉家芸解釋，國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥，裡頭多半含有硝酸鹽，而硝酸鹽吃到身體以後會形成亞硝酸鹽，在胃部與胺類（包括蛋白質及其降解產物）結合，易產生亞硝胺，被世界衛生組織列為第二級致癌物質，動物實驗證實會增加致癌風險。攝入亞硝胺與胃癌、食道癌的發生有著正相關性。
▲劉家芸時常在粉專中分享營養保健知識以及日常點滴。（圖／艾迪昇傳播提供）
此外，隔夜菜放越久，營養流失越多，也越容易滋生細菌，產生變質問題，統計過去食品中毒事件，排名前三包含仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌，這些都很可能隨著食物進到體內，「曾經有聽過一個阿嬤捨不得丟掉剩菜，每天都吃隔夜菜，結果最後不只營養不良還罹患胃癌。」
劉家芸提醒，食物趁新鮮吃最好，剩菜最多隔天就要吃完，反覆加熱會破壞營養成分，「如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類，如空心菜、菠菜、地瓜葉等。如果多做了菜色，隔天打算加熱來吃，也要儘量少做葉葉類蔬菜，而選擇瓜類、菇類蔬菜，茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜。」關於魚蝦、螃蟹等海鮮，隔夜後內含的蛋白質會發生變化，進而損傷肝、腎功能，「如果多買了，建議將生海鮮用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。」另外，建議大家在煮好晚飯後，先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入，以免菜餚碰到口水增加細菌汙染風險。
劉家芸也笑說，很多老人家都覺得食物塞在冰箱一定不會腐敗，但事實根本不是如此，「冰箱的冷藏只能抑菌，沒辦法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。若是要食用剩菜、隔夜菜，至少要用70℃高溫徹底加熱，才能殺死細菌，如果使用微波爐可分段加熱，中途最好稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食用安全。」
▲劉家芸提醒，食物反覆加熱易破壞營養價值，也可能讓致癌物有機會進到體內作祟。（圖／艾迪昇傳播提供）
劉家芸最後表示，細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」指的是介於7℃～60℃，這個區間非常適合細菌生長繁殖，所以料理好的食物放在室溫，「降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物一旦煮好降溫過後就要放進冰箱冷藏，否則烹調好的食物，放在室溫超過2小時就會開始產生細菌。較炎熱的室溫，甚至縮短為1小時的細菌量是八倍速成長。肉眼無法辨識這些病原菌，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下肚，才會察覺有異狀。還有一點值得提醒，有些人會為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。」
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