咖啡豆受潮快丟掉！烘烤也沒用　專家：小心「赭麴毒素A」

記者陳弋／綜合報導

▲咖啡豆保存不當恐發黴，產生赭麴毒素。（圖／記者陳弋攝影）

美式大賣場好市多（Costco）近日公告，「有機蘇門答臘咖啡豆」因部分商品包裝袋封口不完全，呼籲5月22日至6月9日購買該商品的消費者不要食用，並將商品帶回賣場退貨。好市多強調，會員只要有購買紀錄，即使沒留下包裝，還是可以退貨。許多上班族一天不喝咖啡，渾身不對勁，雖然研究已經證實，適量喝咖啡對身體有諸多益處，毒理專家招名威提醒，咖啡豆若保存不當，一旦發黴可能產生致癌的「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）。

飲用適量咖啡（250-300cc美式咖啡，每天不超過3杯），對身體各器官會有一些正面效果。胃腸肝膽科醫師李宜霖表示，咖啡因會刺激胃酸分泌，飯後適量飲用咖啡可以促進消化；咖啡因可以促進腸道蠕動，早上喝杯咖啡，排便更加順暢；咖啡因具有抗氧化功能，可以抓取血液中的廢物（自由基），對心臟也有正面功效；喝咖啡利尿，適量飲用可促進腎臟排水；喝咖啡能刺激中樞神經，起醒腦之效。

「毒理威廉」招名威提醒喜歡自行調理咖啡的民眾，一定要注意咖啡豆或咖啡粉的保存，一旦發黴，很可能產生相當頑強的赭麴毒素。赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。赭麴毒素分為A、B、C三種，其中以赭麴毒素A毒性最強，且有致癌性。

赭麴毒素A也具有腎毒性，它被認為和巴爾幹半島地方性腎病有關。依據世界衛生組織（WHO）的評估，赭麴毒素A對豬的毒性最強，可觀察到腎小管細胞病變的最小劑量為8 μg/kg bw，實驗動物已證實赭麴毒素A具有致癌性。國際癌症研究組織（IARC）在1993年將赭麴毒素A列為2B類對人可能致癌之物質（possibly carcinogenic to humans）。

人若不慎攝取赭麴毒素A，便容易積留在體內不易去除。招名威提到，發黴的咖啡生豆及使用攝氏200度高溫烘烤5分鐘，頂多只能破壞7成毒素，重焙10-20分鐘，仍有2成具有赭麴毒素A。

台灣氣候高溫多濕，咖啡豆容易因環境溫溼度不當導致黴菌生長，進而產生赭麴毒素。招名威指出，黴菌孢子在一定條件下會廣泛散布在土壤和空氣中，遇到合適的環境就會產生赭麴毒素。該如何預防赭麴毒素入口？招名威強調，咖啡豆從進口到賣出，務必確保運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥。我國咖啡豆大多仰賴進口，邊境查驗人員若發現赭麴毒素A超標，就會立刻停止進口。

▲毒理專家招名威表示，咖啡豆從運送、儲藏到販賣須注意「保持乾燥」，防止赭麴毒素產生。（圖／遠足文化提供）