文創LIFE／企業家賣鹽秀創意　鹽巴變身彩鹽、御守

記者鄭安妮、王明輝／採訪報導

廚房裡用來調味的鹽，居然也能變出上百種創意紀念品？台南就有一位自稱是「賣鹽郎」的企業家莊世豪，他眼光獨到，相中了位在井子腳這片最古老的瓦盤鹽田，該處因為地形氣候的關係，天然生成的鹽花風味絕佳，讓知名的老字號台菜餐廳也堅持選用。

莊世豪研發了多種口味的鹽花，像是咖哩、梅子、大蒜等口味。另外，有吃的創意鹽巴，當然也有玩票性質和收藏用的鹽；這位賣鹽郎還引進色彩能量學，發明了366種「生日彩鹽」，把鹽變成專屬每個遊客的「鹽巴御守」，甚至還有鹽做成的創意小點心。能吃、能玩，既能體驗又有開運寓意，讓上門來的外國觀光客大開眼界。

趁著油熱，大廚的3分鐘快炒秀，Action！下料、翻炒、調味，就是這道「招牌烏魚子炒飯」讓老字號台菜餐廳一飄香，就長達70餘年。阿霞飯店老闆吳健豪：「其實烏魚子它本身是鹹香，那它再加上海鹽的搭配，它可以把它的鹹香更能帶出來。一樣的量下的鹽巴，它的鹹度跟它的後面，嘴巴後面的尾勁是不同的。」

但說到了老店特色料理，這表層帶點金黃麻油的「花跳湯」看似清清淡淡，淺嚐一口，從舌尖滾落到入喉，湯頭的甘鮮變幻才真的令人驚嘆。只是別誤會喔！今天的主角不是炒飯也不是花跳湯，而是成就2大人氣菜色的這門法寶。

究竟這一味「鹽」的魅力從何而來？來到台南北門這一片最古老的「瓦盤鹽田」，只見鹽工們趕在夕陽西下前，來來回回地耙鹽、鏟鹽，若非80歲資深老鹽工這麼一說，外行人還真看不出天然鹽的珍貴特別。

資深鹽工涂丁信：「製鹽最怕雨水，我們靠陽光、靠風力的蒸發，鹽才會起來。你若是烏雲、我們的烏雲去遮到太陽，我們的蒸發量就比較弱。但是你若下雨就泡湯了。」

原來「製鹽」也得看天吃飯。天然海鹽產季主要在每年3月到5月，及入秋後的10月到隔年梅雨季前；期間任何一天，一旦遇上天公不作美，下起雨來，則所有曬鹽流程都得重來。

記者：「你現在所看到的就是最古老的製鹽方式，它必須經過5天才有這樣一點點的天然鹽形成。」

俗話說「入境要隨俗」，下田不做工，焉能體會「每顆鹽巴得來皆辛苦」的滋味呢？只是這曬鹽也得講究專業，光看小妹這「扮勢（台語）」就知道「挑鹽也得憑真本事」，這實在不是咱們的專業啦。

倒是說起製鹽學問可就不容小覷啦。別小看這一幅幅像風景畫般的方格鹽田，其實每塊格子扮演的角色功能可大不相同。儘管是一顆小鹽巴也得經由「大蒸發池」、「小蒸發池」最後來到遊客眼前的「結晶池」，歷經「三曝九曬」的製鹽古法，才能化身成「粗鹽」。

資深鹽工涂丁信：「這個二等鹽、這個一等鹽。」
記者：「怎麼看？都一模一樣啊。」
資深鹽工涂丁信：「這個（一等鹽）比較白、鹵化的比較高，差不多百分之95以上。百分之95以下的就是二等鹽。」

至於備受餐廳名廚們所愛的調味極品「鹽花」則是這樣誕生的。

資深鹽工涂丁信：「鹽花在這裡，有沒有看到？浮在上面的。這鹽花就是剛開始在生鹽的時候，26.5度它就開始生成，就像花剛綻開，比較精緻一點，這比較不會那麼鹹」

如今全球像這樣以海水為原料、天然生成的海鹽，產地除了法國西岸和澳洲，就只剩台灣西南沿海。復育這片鹽田的主人是他，自稱「賣鹽郎」的莊世豪。

老闆莊世豪：「你現在去台北的超市看，全世界進口的鹽一堆啊。你看像玫瑰鹽就好了，也是一堆啊，價錢也是賣得很貴啊！為什麼？現在大家都要講究。我現在在講的一個口號就是『3C產品愈來愈精緻，但是吃的東西愈來愈復古』，愈傳統的東西，大家愈喜歡。」

獨到眼光加上敏銳商業鼻，莊世豪嗅出「北門的天然海鹽足以成為當今市場寵兒」。

老闆莊世豪：「你一般這個鹽，你要讓它跟食物結合，你要除非很熱，不然要攪拌很久，但這個東西一進食物、一進飲料，它馬上融化，這個就是它（海鹽）的優點，現在只有法國跟台灣在做而已。」

於是顛覆想像，甘梅口味、大蒜口味、咖哩口味，萬種風味的鹽問鼎中原。

記者：「這個製造方法要怎麼做啊？」
老闆莊世豪：「我們當然是買這種天然柴魚的粉，然後在我們工廠裡面，要扮、要烤過以後才能製作。拌過以後，對，稍微有烤。」
記者：「那個味道就可以附著在裡面。」
老闆莊世豪：「類似有炒過、烤過的感覺。」

問題是，莊世豪自產的鹽花，比起一般市售鹽巴，價差上百倍，上哪兒去找願意掏錢埋單的客人呢？剛開始，堂堂一位企業老闆還真的走遍各大百貨餐館，自個兒當起業務員。

老闆莊世豪：「我第一次在新光三越展的時候，我在那邊吃了4個小時的鹽，我同事跟我講『董事長、董事長，你講那麼久怎麼不喝點水？』，我說我不口渴啊。你吃完（鹽）以後，自然喉嚨會回甘，所以4個小時不用喝水。」

光靠自己的力量還不夠，莊世豪於是組起文創團隊，藉由設計包裝，讓文化記憶喚醒市場需求。

老闆莊世豪：「像這個鹽袋齁，這個鹽就是我們在鹽埕天后宮，3月23日、媽祖生日的時候，我們有一堆鹽在那邊祭祀，祭祀完，剩下（的鹽）我們把它拿回來，放在這個袋子裡面。比如說我自己個人啦，去（喪禮）上香、去什麼不吉利地方的時候，我回來就拿這個鹽起來，就洗澡、抹臉。」
記者：「那這是古代就有這道習俗。」
老闆莊世豪：「這道程序。法師在做法一定是鹽跟米，灑米、灑鹽，鹽本來就是祈福、辟邪的東西。」

令人驚嘆的是，莊世豪還從美國、日本引進「色彩能量學」，讓淘汰下來的二等鹽搖身一變，變出366種「生日彩鹽」。

老闆莊世豪：「找找看我的。」
記者：「你說你是？」老闆莊世豪：「5月16日。」
記者：「金牛座。」老闆莊世豪：「對呀。」
記者：「這個。」老闆莊世豪：「令人著迷、感染、挑逗。」
記者：「這麼有趣！喔，你是個贏家。」
老闆莊世豪：「這個是每一個人生出來那個時候的，他的個性分析。這是幾百年累積下來的經驗。」