「熱菜放涼再冰」錯了？專家答案讓人驚訝　降到「這溫度」就進冰箱

生活中心／鄭餘蓉報導

▲食安專家韋恩指出，菜放涼再放冰箱，會增加很多細菌生長的機會。若想維護冰箱的壽命，則建議讓食物降溫至60度再放入。（示意圖／翻攝自翻攝自pixabay）

以前常聽長輩說「熱菜不能直接放冰箱」，但真的是這樣嗎？食安專家韋恩指出，以食安角度而言，「菜放到涼再放冰箱，這會增加很多細菌生長的機會，是不好的」，若想體恤冰箱、減少壓縮機的負擔，那就建議讓食物降溫至60度再放入冰箱中。

近日有民眾在網路上提問「熱菜不能直接放冰箱嗎？」引來討論。事實上，食安專家韋恩過去曾在粉專《韋恩的食農生活》提到，一般人常常有「熱菜不能直接放冰箱，否則容易壞，應該要放冷了以後才能放進冰箱去」的迷思，但其實這是一種誤會。

韋恩指出，以食品安全的觀點來看，熱的食物盡快降溫到18度以下，可以避免細菌的快速繁殖造成食物腐敗壞掉。因為一般細菌最樂於生長的溫度環境在20度到50度之間，「所以食物要保存，要嘛要保持在60度以上，要嘛就保存在18度以下」，所以在冷藏、冷卻過程中，接觸到這個溫度帶時，通過的時間越快越好。

但韋恩也提醒，如果想讓食物快速降溫或是成型，而直接把剛出爐的食物料理好之後直接放入大冰箱內，「這個前提是，冰箱裡的空間足夠，否則熱的食物跟冰的食物放在一起，會害本來已經冷卻的食物溫度提高，反而造成別的食物的危險」。

「無論如何，菜放到涼再放冰箱，這會增加很多細菌生長的機會，是不好的」，若想要體恤冰箱，減少壓縮機的負擔，韋恩建議「就讓食物降溫到60度，再放到冰箱去，絕對不是等到室溫再放進去」、「60度大約是感覺會燙口的熱茶的溫度」。

至於剩菜的保存和加熱方式，營養師高敏敏表示，使用公筷可避免唾液沾到食物滋生細菌，盛放剩菜時需注意，每樣菜應分裝在不同的容器中，以避免細菌交叉污染。加熱時要掌握「高溫回鍋」的重點，充分徹底殺菌，肉類建議加熱10分鐘以上，或是用微波加熱1分鐘以上；魚類回鍋時可加蔥、薑、蒜、米酒和醋等，不僅能提鮮，還有助於消滅部分細菌；至於冷盤，不論葷素最好都別吃剩的。