圖、文／CTWANT
▲依繁殖環境判斷，疫調專家何美鄉本來認為仙人掌桿菌（右）才是禍首，她認為台灣要慎防米酵菌酸進入國內生根。（合成圖／CTWANT）
這週台灣壟罩在寶林茶室奪命食物中毒案的食安風暴下，在毒素真凶未確認前，專家一度懷疑「仙人掌桿菌」，甚至有疫調專家認為「仙人掌桿菌的孢子可在人體內繁殖，但米酵菌酸不行」，28日晚證實米酵菌酸是禍首後，也間接證實米酵菌酸也能在人體內繁殖，未來恐怕更難對付！
寶林茶室案持續擴大，由於患者皆曾食用粿條（粄條）或河粉，台北市衛生局因此針對食材供應鏈稽查。衛生局長陳彥元說，已查獲上游供應商位於新北，此廠商另供貨至南港的中盤商「鴻祈食品行」，一共供應雙北10家小吃店，目前已停止供貨，所以消費者不會再吃到有風險的食材。
目前致病原因仍在檢驗中，疫情調查專家何美鄉也針對米酵菌酸、仙人掌桿菌毒素進行分析，她在臉書撰文表示，「這兩種毒素的毒性標的都是細胞粒腺體，所造成的多重器官衰竭的臨床症狀很類似。兩者最大的不同是米酵菌酸是植物的病原體，而仙人掌桿菌則是人類的病原體，所以米酵菌酸的繁殖環境是在不高於32度的室溫，文獻上沒有它是否曾經在人體內繁殖的紀錄，但推測是不會的。」
而仙人掌桿菌則完全可以在人類的腸胃道內繁殖，何美鄉說，第二例死亡的66歲男子病程變化，和繁殖環境非常相關。「這位66歲的男性病程相當曲折，依據女兒的敘述，在寶林用餐後數小時就有腸胃道的症狀，隔日又有暈眩肢體無力等全身性的症狀，到醫院後看似症狀緩和後，卻忽然極速惡化，最後多重器官衰竭。」
何美鄉認為可以提出以下的假說：第一波腸胃道症狀是來自食物中攝取進去少量的毒素，但可能在食物裡面也含有病原體，譬如耐溫的孢子，這些孢子在體內的37度厭氧的環境下是可以被活化而繁殖，同時產生毒素。因此何美鄉認為仙人掌菌機率較大。
如今檢驗確認死者體內有米酵菌酸，恐怕也間接證實米酵菌酸可在人體內繁殖。對於檢驗結果，何美鄉隨後受訪時表示，過去米酵菌酸中毒很少被看到，文獻上也是有限，米酵菌酸是由Burkholderia gladioli（唐菖蒲伯克氏菌）汙染，因此現在要找出這個菌，現在不確定是哪一個食材或醬料有，但可以確定是在寶林廚房內有。何美鄉說，應溯源找到產生此毒素的病菌，追尋食物的源頭，並評估是否可以控制其擴散，希望能盡量減低此病原體進入台灣植物生態的風險，這是當務之急。
其實仙人掌桿菌毒素也頗具威力，胃腸肝膽科醫師錢政弘表示，仙人掌桿菌會分泌一種嘔吐毒素cereulide，它對熱和酸具有高度抵抗力，因此不怕胃酸，加熱也無法破壞。當毒素到達胃和十二指腸，會透過結合5-HT3受體刺激迷走神經引起嘔吐，還透過抑制脂肪酸氧化、細胞損傷和抑制人類自然殺手細胞來改變線粒體活性，進而造成急性肝衰竭和橫紋肌溶解症。沒有即時治療的話，患者可能會出現多器官衰竭，伴有瀰漫性凝血異常、低血糖、急性腎衰竭和代謝性酸中毒，死亡率高達5成。
營養師程涵宇表示，「仙人掌桿菌可在10～50℃中繁殖，最適宜的生長溫度為30℃，最常發生在沒有冷藏的澱粉類食物，例如米飯、義大利麵等，尤其在夏天，食物於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。」
▲沒吃完的白飯若是冷藏過久，同樣會孳生仙人掌桿菌，建議放置冷凍較為安全。（圖／123RF）
程涵宇說，《美國臨床微生物學雜誌》曾刊登一名仙人掌桿菌中毒案例，20歲的比利時男大生為了避免在空腹的狀態下運動，因此將自己5天前吃剩、放置在室溫狀態下的義大利麵加熱食用，男大生隨即出現嘔吐、腹瀉等不適症狀，隔天家人察覺兒子沒踏出房間，開門查看時才發現男大生躺在床上，已無生命跡象，後來證實是仙人掌桿菌中毒。
程涵宇說，飯、麵、板條等食物烹調後要儘速食用，如果沒有馬上吃，應保溫在60℃以上（放在電鍋要確定電鍋溫度有高於60℃），若不確定，建議不吃就要立刻放冰箱，不要放在室溫過久，如果這類澱粉食物已經預估會存放超過2天以上，務必冷凍保存，再盡速吃完。
程涵宇提醒，仙人掌桿菌的芽孢非常耐高溫，在水煮、小火煮、煮、燜、燉、燉、蒸這種有水的加熱方法中，孢子需要在121 °C下持續5分鐘以上才能被消滅。如果是用燒烤、炙烤、烘烤、烘烤、灼熱、炒這種沒有額外加水的加熱方法，120 °C下要1小時才可殺死孢子，所以還是事先預防較為妥當。
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