獨家／隔夜菜「會致癌」？專業醫破迷思　教你3招「切愈碎愈危險」

記者施春美／台北報導

▲坊間常有隔夜菜會致癌的說法，醫師表示，隔夜菜已經證實不會致癌。

寶林茶室引發社會對於外食的恐慌，而興起自煮風潮，但坊間常有隔夜菜（蔬菜）會致癌的說法，醫師表示，隔夜的青菜已經過證實不會致癌，且蔬菜的維生素、礦物質、植化素等，對人體有極大的益處。葉菜類含有的硝酸鹽，並不會危害人體，若民眾仍有疑慮，可藉由汆燙蔬菜、大段式切菜、冷凍蔬菜來降低硝酸鹽含量，仍可放心食用隔夜蔬菜。

寶林茶室截至1日上午已造成2人死亡的不幸，引發社會對外食的憂慮，常有人提到蔬菜若未當餐吃完，隔夜後有致癌風險，讓人對自備便當感到憂心。新光醫院健康管理部醫療副主任、家醫科醫師柳朋馳接受《三立新聞網》採訪時表示，葉菜類確實含有硝酸鹽，但硝酸鹽需轉化為亞硝酸鹽，且再經過海鮮等，才會變成有致癌性的亞硝酸胺，「也就是，硝酸鹽未必會變成亞硝酸胺，」民眾無須過度擔心隔夜菜的致癌性，而怕吃隔夜菜。

柳朋馳表示，即使葉菜類有硝酸鹽，對於人體的影響並不大，仍須經過人體唾液、細菌分解後，才可能變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽也不會致癌，還須進一步結合海鮮、紅肉的酵素，才會變成會致癌的亞硝酸胺，過程繁複。

他表示，若民眾擔心硝酸鹽攝取過多，可透過烹煮來減少硝酸鹽含量過程，例如將葉菜類汆燙即可減少硝酸鹽；若沒有咀嚼問題，盡量別將蔬菜剁碎或製成泥狀，而應採大段式切碎，「因為越碎的葉菜所含的硝酸鹽越多。」

冷凍也可以降低硝酸鹽。柳朋馳表示，研究發現，蔬菜經冷凍可降低硝酸鹽含量，但冷藏無此種效果。民眾吃菜時不要喝菜湯，也可避免攝取到硝酸鹽。

為了健康，柳朋馳提醒，隔夜菜若反覆加熱，除了流失部分營養外，也可能增加食物腐敗的機率，因此隔夜菜勿經過太多次加熱，但隔夜菜並沒有「致癌」如此大的危害風險。