寶林廚師手部驗出米酵菌酸毒素　污染源卻不明！台大醫曝唯一預防解方

記者施春美／台北報導

▲「寶林茶室」代班廚師的手部驗出米酵菌酸毒素。

北市「寶林茶室」食物中毒案，至今釀成2人死亡，北市府2日證實，代班廚師的手部驗出米酵菌酸毒素。但毒素從何而來，至今仍是謎，台大醫院急診醫師李建璋表示，過去國外大規模米酵菌酸中毒的起因，沒有一次能找到明確的污染源，調查結論都只是推測食品製造過程受到污染，目前唯一能做的預防之道為，煮過的米麵要放置在低於攝氏5度，或高於57度的環境，以避免致病菌的孳生。

北市府2日表示，衛生局3月24日前往餐廳稽查時，採集刀具、砧板等環境檢體，及人員手部生物檢體，由台大法醫所協助檢驗，在餐廳環境、人員手部等環境及生物跡證中驗出米酵菌酸。

▲李建璋表示，夏季發生米酵菌酸事件特別多，也間接證明孳生是一個重要因子。（圖／取自李建璋臉書）

李建璋在其臉書貼文表示，目前疫調結果顯示，只有在寶林餐廳、特定的日期、食用裸仔條，這三個條件交集才發生中毒事件，顯示最有可能是裸仔條在餐廳這個環節產生的污染，但是裸仔條的毒素檢驗卻是陰性，帶出了更多疑問。

他表示，該案的污染源究竟從何而來，是大家普遍的疑問。有人懷疑醬料、刀具砧板、越南廚師等，也懷疑裸仔條的陰性結果可能只有當初一部分受污染，「可是時空環境都已經改變，現在無法回復到當初現場。」

他表示，從中國大陸報導歷史事件看來，沒有一次找到明確的污染源，最後的調查結論只能推測是家庭手工製造酸湯、濕河粉過程污染，沒有明確證據是過程哪一個環節遭受污染。「很有可能，最終我們也無法找到污染源頭。」

李建璋表示，若決心要地毯式搜索找到污染源，可能要從了解產生米酵菌酸的唐菖蒲柏克氏菌開始，在大自然中唐菖蒲伯克氏菌可以從牆壁土壤、大豆、乾燥玉米葉、野草、白木耳中分離出來。另外，昆蟲的研究也顯示，伯克氏菌屬是一些昆蟲的共生菌，普遍存在昆蟲的腸道內，這些昆蟲當然也包含我們常見的蟑螂。

是否有可能是蟑螂或是上述的環境污染到食材造成？他表示，當然有可能，但是時空的改變，很難確認因果。就算找到污染源，也無法說明中國大陸和台灣發生的大宗案例80%以上是裸仔條、玉米粉，而未發生在其他食物。因為這些污染源，肯定也會也會污染其他食物才是。

他接著表示，順著這些脈落梳理，最有可能解釋的情境是米酵駿酸食物中毒要有兩個必要條件，「汙染」和「孳生」，缺一不可。

李建璋表示，污染源目前混沌不明，但是孳生條件相對清楚。從報導的事件歸納，孳生需要濕澱粉（基質）、溫暖的環境（20-30度）、發酵創造微酸性環境 (pH 7.0)，才會孳生大量細菌製造米酵菌酸。

他表示，夏季發生米酵菌酸事件特別多，也間接證明孳生是一個重要因子。米酵菌酸食物中毒要很多條件配合，所以才會是歷史偶發事件，目前科學無法釐清汙染途徑，但是可以控制孳生。沒有孳生，不足以產生足夠的毒素，也可以阻絕食物中毒事件，因此，遵從美國食物安全規定，煮過的米麵，要放置在低於攝氏5度和高於攝氏57度的環境避免致病菌孳生，是我們可以努力的方向。