記者王紹宇、朱韋達、洪淑珠/台南高雄報導
台南知名小吃棺材板曾被列為國宴菜色,改良西餐用刀叉來吃,全盛時期老店聘請20多名員工,第3代業者說2代之間難免有代溝,希望這道小吃能持續傳承邁向百年。另外,高雄也有一家40年歷史的餐飲小吃,業者用日本山藥、台灣鮮奶加一點芥末、蝦卵、柴魚昆布醬油製作成「山藥奶豆腐」好滋味,連作家蔣勳都曾PO文來高雄必嘗,很擔心失傳。
厚片土司下鍋油炸,兩面炸到金黃酥脆,起鍋後,表面切開加入自製熬煮濃稠白色濃湯,裡頭餡料有雞肉、花枝,端上桌還會附上刀叉,採西餐吃法。
赤崁棺材板第3代主廚許永安:「當時美軍第7艦隊是駐防在台灣的,(爺爺)我們是做台菜的中式料理,然後客人就會覺得說應該換個口味,我爺爺就發明了從西餐轉變為棺材板這個產品。」
早期的棺材板裡面的食材其實是豬肝跟雞胗,屬於上等食材,後來改良改用雞肉。台南這家1942年創立的棺材板老店位在康樂市場沙卡里巴商場內,過去曾被列為國宴菜色,早期員工多達20幾人,對在地5年級來說,小時候要考到100分才有機會吃得到。
赤崁棺材板第3代主廚許永安:「上一代跟下一代爭執的代溝,這個就是唯一的爭執所在,(媽媽)80幾歲了還在經營這家店,所以她還是很辛苦。」
老味道該如何傳承,位在高雄鹽埕區新樂街這間有40幾年歷史的老店,店內這道山藥奶豆腐採用日本山藥、台灣鮮奶,蒸熟、冰鎮加了芥末、蝦卵以及柴魚昆布醬油,成了夏季消暑點心,連作家蔣勳都念念不忘,擔心失傳。
曾記廚房業者:「放大版的奶酪吃起來吃到最後滿消暑的,加上旁邊有哇沙米。」
曾記廚房業者:「裡面放一點點吉利丁,都是有比例的才能做成這樣,研發的時候失敗十多次。」
鹽埕老店山藥奶豆腐以及台南特有棺材板,雖然平民小吃,味道卻不馬虎,老顧客念念不忘,期許能代代傳承飄香。