重金屬汙染？牛肉切開驚現「彩虹光」　專家揭密：2部位最常見

記者鄭玉如／台北報導

▲不少人切開肉類後，偶爾會發現肉片表面出現「彩虹光澤」，擔心肉可能遭到汙染，但這其實是正常的光學現象。（圖／翻攝自pixabay）

不少人烹煮肉類時，偶爾會發現肉片泛出「彩虹光澤」，讓人擔心是肉壞了。食安專家「韋恩」解釋，肉表面出現彩虹或螢光綠光澤，並非腐敗或含有重金屬，民眾不用太擔心，這也顯示切肉的廚師刀法快、肉新鮮，以牛肉為例，「腱子肉」及「後腿肉」最容易發生這種情形。

食安專家韋恩在部落格《韋恩的食農生活》提到，有時用刀子將熟牛肉切開後，發現其表面出現「彩虹或螢光綠光澤」，民眾不用擔心，在國外稱之為「rainbow beef」或「iridescent beef」，並非重金屬汙染或腐敗肉的綠斑，而是物理性的光學現象。

▲韋恩解釋，肌纖維的剖面呈現八角型，被刀切斷後會形成稜鏡狀結構，光線容易被分光，因而出現彩虹光澤，屬於正常現象。（圖／韋恩的食農生活 授權提供）

韋恩解釋，肉(肌肉)是由一束束的肌纖維構成，肌纖維的剖面呈現八角型，若用鋒利的快刀切斷肌纖維，肌纖維的斷面會形成稜鏡狀結構，在特殊角度下，光線會被分光而呈現這種特殊顏色，以牛肉為例，越靠近關節筋膜部位的肉，越容易發生這種情形，例如「腱子肉」及「後腿肉」，民眾看到彩虹肉別擔心，「要感謝切肉的廚師刀法很快，肉很新鮮，大口享用就是了。」

農業部官網也曾發文破解迷思，指牛肉屬於八角型結構體，而且含有微量金屬元素，出現綠色彩光是正常物理現象，不過肉品若遭到微生物污染，也可能呈現綠色，但同時伴隨不良氣味、黏液等其他狀況，稍加觀察與嗅聞，就能區分牛肉是否腐敗了。