消失的國界／北非特有「古斯米」佐醬汁　飄濃濃沙漠風情

記者傅家慶、劉若媺／採訪報導

在北非最普遍的國民主食是一種古斯米，這不是真正的米而是混著麵粉的麥粉，當地原住民最常用原始的土灶，將古斯米蒸熟膨脹增加飽足感，再澆上湯汁做成燴飯，具有濃濃的沙漠風情。

摩洛哥大城馬拉喀什，古城中心點德吉瑪廣場白天平凡無奇因為它還沒醒，到了晚上才是它的天下，不愧被稱作「不眠廣場」，晚上就像是台灣的夜市到處冒著薰煙、漂著香味，以為來到異國美食天堂。

現榨果汁是最普遍的攤位，新鮮柳丁、葡萄柚和紅石榴，500CC真不加水，驚艷的是要台幣幾多錢，不到20塊台幣但是濃郁純正！果汁是這最「平常」的食物，把一堆維他命C喝下肚後，我們得鼓起勇氣補充「蛋白質」。蝸牛肉與牛肉蛋白質含量幾乎一樣，而牛肉脂肪含量卻較高，因此蝸牛肉成為餐廳美食聖品，以上全部都是「場面話」；蝸牛肉裡有很多粘液分泌腺是一種粘蛋白質，成份是碳水化合物以上才是「真心話」。

想吃摩洛哥美食盡在馬拉喀什，但當人潮褪去夜晚的馬拉喀什卻盡是馬車拉客人剩下的「屎」，地上滿是觀光馬車的馬施的肥，在這座古城吃得到各種味道，就是吃不到原汁原味。

原汁原味只在真正傳統民家，攪拌著白裡透黃的小米這才是摩洛哥更傳統主食古斯米，古斯米不是米而是混合著麵粉的粗麥粉，攪拌到兩種主食都變成黃色，再透過蒸煮讓麥粉變粗。仔細看這灶是用土就地砌成，挖個洞放柴火就能直接燒，在撒哈拉沙漠幾乎家家都用，這樣才有家的味道，柴燒的米飯香撲鼻而來。

半小時後舀上菜湯，古斯米最常見烹飪方式就是做成蓋澆的「燴飯」，佐蘿蔔、青菜、各種在地食材，沙漠遊牧民族貝都因的味道味道清淡，不重口味、不華麗取寵，飄浪沙漠有什麼就吃什麼。豐盛這餐冒著煙，透著被蒸膨增加飽足感的「米」，這是非洲最普遍的主食，在其他國家被當作「名模餐」，在非洲這是飢荒賑災的「救難餐」。