論營養　蔬菜到底要生吃好？還是熟食好？

圖文／煎蛋

你是否總是不知道如何烹飪蔬菜才能最大化利用營養？關於蔬菜生吃還是煮熟吃，答案並沒有你想像的簡單，考慮到不同的蔬菜所含營養成分不同，有些蔬菜要煮熟了吃營養才最好，而另一些蔬菜在不加熱的情況下能最好釋放營養。

說到底好吃就行，其它就管他媽的。

洋蔥

洋蔥要生吃。煮熟的洋蔥中蒜素含量較少，蒜素可以消除飢餓感，常被用作減肥。另一方面，洋蔥中的黃酮類物質槲皮素具有消炎功效，烹飪可以使黃酮類總量增加。黃洋蔥和紅色洋蔥比白洋蔥有更多黃酮類。用少量油煎或烤上五分鐘是最佳的烹飪方式，超過五分鐘營養就會流失。

西蘭花

西蘭花要生吃。熱量會讓西蘭花中的黑芥子酶失活，這種酶能夠幫助清除肝臟內的致癌物。西蘭花、洋白菜、花椰菜、羽衣甘藍和球芽甘藍燈十字花科植物無論生食熟食都很好。生吃西蘭花能夠讓人體吸收黑芥子酶，在體內會分解為防癌物質蘿蔔硫素，對胃潰瘍也有好處。雖然加熱會破壞黑芥子酶，但是能生成吲哚化合物，這種植物營養素能在癌前細胞惡性化之前殺死它們。

甜菜

甜菜要生吃。加熱後甜菜會損失30%以上的葉酸，葉酸對大腦很有好處，所以甜菜要生吃。

蘑菇

蘑菇要煮熟了吃。無論用何種方式烹飪，熱量會帶出蘑菇內的鉀元素，對長肌肉很有好處。

紅椒

生吃。加熱會破壞紅椒中的維生素C，紅椒是一種富含維生素C的食物，而維生素C溶於水。用水煮或加熱紅椒，維生素C會溶解在水中。所以最好生吃。

菠菜

煮熟了吃。煮熟的菠菜能讓人吸收更多鐵、鈣、鎂。雖然生吃菠菜也不錯，可煮熟能讓你吸收更多鈣元素，對牙齒和骨骼強度很有好處。烹飪菠菜用蒸會比煮更能保留營養。

番茄

番茄要煮熟吃。你聽到這裡是不是覺得很驚訝？熟食番茄能讓人體吸收更多抗癌物質——番茄紅素。番茄紅素是一種抗氧化劑，可以預防癌症和抵抗其它慢性疾病。研究者們發現番茄紅素分子能改變番茄形狀，用少量用適當烹調後的熟番茄中的番茄紅素更容易被人體吸收。

胡蘿蔔

生吃胡蘿蔔能獲得多酚，多酚具有抗氧化性質能夠減少癌症和心髒病發生機率。用水煮或者用油烹飪都會破壞胡蘿蔔中的多酚，也會分解掉胡蘿蔔中含有的維生素C。維生素很容易在高溫下降解。據說燒熟的胡蘿蔔含有更多的β-胡蘿蔔素，是一種抗氧化劑。身體能夠將這種抗氧化劑轉化為維生素A。

大蒜

加熱會減少大蒜中對人體有利的物質——大蒜素，所以最好生吃。大蒜含有一些能夠舒張血管的化合物，能夠預防心髒病。加熱會破壞這種化合物，所以還是生食大蒜吧。

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