高雄美食地圖／湯頭才是本體！拉麵老堅持　一鍋要熬上兩天

2017/07/07 14:00:00

本文為「名家專欄」授權文章及圖片，以上言論及圖片不代表本台立場
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攝影／阿雄；撰文／小高／高雄美食地圖

日本九州的招牌乳白色豚骨湯頭；來自數十斤重豬頭骨、豬背油、豬蹄膀，至少十小時的熬滾萃取！

這一家以連鎖概念店起家的日式豚骨拉麵專賣店，將首創店開在高雄，就在一級戰區的左營區裕誠商圈上。從店名設計到裝潢格局的確有別單店概念，店外觀大致看上去挺不錯，但卻有了些距離；即無在地人味，而這也是大部份連鎖店會遇上的問題。但這一天我們走進了「廚房」，卻突然感到好衝突；透明大窗裡，廚房中的作業「好傳統」，傳統的像是見到巷弄小店的單純氛圍，師傅就單純做一件事；那就是「熬湯」。

熬好一鍋湯，需要兩個工作天，也是師傅每天專注在做的動作。

熱爐台上有好幾頭「完整豬骨頭架」、數十斤血色鮮紅的新鮮「帶皮豬腳」及成本不低的大量「豬背油」，經過滾燙熱水沖燙、洗淨、去血水後，方能去腥、去雜質，然後開始進入熬湯。就在半個人深的大鐵鍋四周及底層，藏著特製的磚瓦石塊，用途是控制中火久蘊湯汁，讓中火將豬頭架慢熬至「豬骨化成末」；化成末不是隨意說說，因為這鍋湯一熬就將近8小時，從當日一早到關店，在熱氣奔騰下的廚房裡不間斷翻、滾、靜、翻、滾...，展現專一也專注的本格精神。

一整日下來，湯頭從清澈白淨到乳白濃稠、從一整隻的豬頭架到幾乎見底的骨頭末（至於豬膠是萃取其膠質、豬背油則是取其油脂及香氣）。而這還不是當日可用的湯頭，需靜置一整晚上後，隔天一早再滾4個小時，這一勺勺乳白色豚骨湯頭才能正式浮上檯面。

★喝湯時，見底骨頭末，非湯粉。★任何疑問均可當下反應！

▼一鍋湯頭的用量，達數十斤重。

▼第一天清澈湯頭。

▼經過12~14小時熬湯，隔天湯頭已成乳白色。

一手麵魂　取自寬度約1mm的極細口感

這樣週而復始的熬湯，讓廚房天天充滿了散不去的豚骨香氣，就待客人們點餐上架了。談到日式拉麵也是一絕，這一手新鮮麵條選自台南老字號製麵舖特製的博多細麵，寬度約1mm的極細口感，味香帶勁，在瀰漫煙霧與滾燙熱水間快速來回熟成，保持著彈Ｑ口感。尤其在充分吸允了豚骨湯汁後，每一口拉麵都能聽見客人們發出「簌～簌～」的美味聲響。