朴葉香氣環繞牛小排　日式鄉村料理品味道地風情

2016/12/02 12:00:00

本文為「名家專欄」授權文章及圖片，以上言論及圖片不代表本台立場
按此投稿

攝影／Ryan　撰文／小筑（高雄美食地圖）

品味日本鄉土風情「無骨牛小排朴葉定食」，燒出牛小排木質香，穿透枯葉裊裊生煙

直撲漁港採獲，季節旬魚上岸！餐點內容彈性變化，每日不同食材端出鮮美鮮甜

主掌万葉日本料理的料理長，看來年紀尚輕，但站上板前即一掃年紀帶給我們的疑惑，從容不迫、優雅細膩的刀法似乎已磨練許久，詢問之下，原來這身料理功夫從十四歲就開始累積，自連鎖日本壽司店的外場一路學習到廚房內場，從炸、蒸、烤、手作各料理區穩穩紮根、奠下基礎。十年的養成，到現在掌管一間店，管理內外大小事，但我們看不見料理長志得意滿的神情，他謙虛地說，至今仍在精進實力，因為料理是學不完的。

万葉定食有著充滿日本鄉土風情的「無骨牛小排朴葉定食」，燒肉在上，枯葉襯底，透過朴葉燒出暖意，為冬季添上一絲溫暖；「綜合生魚片丼飯定食」，選用當季魚種、北海道干貝，魚蝦干貝在碗中共舞，堆疊出海味驚喜；「季節旬魚定食」採當日的季節魚種，以蒜蒸、紅燒等烹調手法道出魚之特性原味。單點的「壽喜燒」則是暫時拋除海味，嚴選翼板牛、松阪豬、宜蘭櫻桃鴨肉品，涮上特製壽喜燒醬汁，咀嚼收斂入味的爽口。

生魚片使用當日及日本漁獲，食材取決於當日有的魚種，料理長也會親自到東港、前鎮漁港等待漁船入港、挑選漁獲。万葉店裡裝潢如選用的食材一樣鮮明，前方板前區營造居酒屋式氛圍，貼近料理長手作之外，與料理長互動、討論食材更鬆懈日料帶來的肅穆。深而寬敞空間，融入沉穩木調，定食上桌納入景致，和諧地恰到好處。

【貼近板前師傅的細膩手作】

板前位子讓饕客們貼近料理長，除了近距離欣賞細膩刀法之外，與料理長互動也是極為樂趣，針對不同魚種的特性給予解說，讓顧客們在入口之後分別出細微口感。料理長解釋除了依魚種不同而決定厚薄程度，逆著魚筋切、輕劃開魚筋也是讓生魚片滑嫩的關鍵，生魚片除了講求絕對新鮮，師傅的刀工也是功不可沒。

【無骨牛小排朴葉定食】 （定食皆附茶碗蒸、味噌湯、時蔬、小點及甜點）

去過日本高山市遊玩的朋友們，肯定對朴葉燒不陌生，著名的飛驒牛朴葉燒不知燃燒多少人的口腹之欲，万葉將日式鄉村料理端上桌，為餐廳注入文化氣息，一嚐與眾不同的迷人景致。定食附上已切成一口大小的無骨牛小排、時蔬、茶碗蒸、玩味小點、味噌湯，份量恰好供一人享用，食完不會過飽，而是乘著舒適的剛剛好。

▼朴葉是朴樹的葉子，乾燥的朴葉帶有淡淡的木質香氣，將牛肉放置在朴葉上燒烤增添木調香，喀滋喀滋有如在原野生火取食，即使身在都市也能藉此擁抱自然氣息。烤至五分熟度，肉汁溢出表面，入口後細細咀嚼韻柔葉香、感受彈嫩有勁的無骨牛小排。

【綜合生魚片丼飯】

季節生魚片有來自日本的鰤魚，臺灣也叫做「青甘魚」、「鮪魚上腹肉」、「北海道干貝」、「花枝」、「紅肉旗魚」、「甜蝦」，頂上點落數顆主廚醃漬鮭魚卵及魚子醬，混搭不同魚性創造口感。佐上現磨阿里山山葵，掃去衝擊的嗆辣，帶出山葵平實內斂的微嗆甘甜。並依魚類口感切成適中厚度，盤邊妝點紫蘇葉、嫩薑、金桔，沖淡了些許海味，增添繽紛清爽感。